Kas olete kunagi seisnud poes nõutult leti ees ja mõelnud, mida valmistada õhtusöögiks, mis oleks üheaegselt toitev, maitsev ja valmiks suhteliselt kiiresti, kuid pakuks siiski restorani väärilist elamust? Kanarisoto on just selline roog, mis lahendab selle igavese dilemma. See on Itaalia köögi klassika, mis on leidnud tee paljude eestlaste südametesse just oma kreemja tekstuuri ja rikkaliku maitsebuketi tõttu. Kuigi risotot peetakse sageli keeruliseks roaks, mida kodus valmistada peljatakse, on tegelikkus hoopis vastupidine. Õigete töövõtete ja kvaliteetse tooraine korral on see üks lihtsamaid ja rahuldust pakkuvamaid roogi, mida oma perele pakkuda. Järgnevas artiklis vaatame süvitsi, kuidas valmistada täiuslikku kanarisotot, milliseid vigu vältida ja kuidas muuta lihtne riisiroog tõeliseks gurmee-elamuseks.
Risoto saladus peitub õiges riisisordis
Enne poti tulele panemist on kriitilise tähtsusega mõista, et risoto ei ole lihtsalt keedetud riis kastmega. Risoto ainulaadne, sametine tekstuur tuleneb riisiterade väliskihis asuvast tärklisest, mis küpsemise käigus eraldub ja seob vedeliku kreemjaks massiks. Seetõttu ei saa risotot valmistada tavalisest pikateralisest riisist või jasmiiniriisist, mis jäävad keetes liiga sõmeraks ja kuivaks.
Kõige levinumad ja Eestis kättesaadavamad risotoriisi sordid on:
- Arborio: See on kõige populaarsem risotoriis. Selle terad on lühikesed ja ümarad ning sisaldavad rohkelt tärklist. Arborio imab vedelikku hästi, kuid võib liiga kaua keetes muutuda pudruseks, seega tuleb selle küpsusastet hoolikalt jälgida.
- Carnaroli: Paljud tippkokad peavad seda “risotoriiside kuningaks”. Carnaroli terad on veidi pikemad ja hoiavad kuju paremini kui Arborio, andes tulemuseks ideaalse al dente tekstuuri samal ajal säilitades kreemja kastme.
- Vialone Nano: See sort on levinud eriti Veneto piirkonnas ja sobib suurepäraselt vedelamate risotode valmistamiseks, kuid Eestis on seda harvem leida.
Sõltumata valitud sordist on kuldreegel: ärge kunagi peske risotoriisi enne keetmist! Pesemine uhub minema väärtusliku tärklise, mida on vaja just selle õige kreemja konsistentsi saavutamiseks.
Vajalikud koostisosad ja ettevalmistus
Üks maitsva risoto saladusi on mise en place ehk kõikide koostisosade eelnev valmispanek. Risoto valmistamine on aktiivne protsess, mis nõuab pidevat tähelepanu, seega pole teil aega sibulat hakkida, kui riis juba pannil praeb. Siin on nimekiri vajalikust:
- Kvaliteetne puljong: See on maitse alustala. Võite kasutada kanapuljongit (isekeedetud on parim, kuid kvaliteetne öko-puljongikuubik ajab asja ära). Arvestage umbes 1–1,2 liitrit puljongit 300g riisi kohta.
- Kanafilee või kintsuliha: Kintsuliha on mahlasem ja andestab rohkem, kui seda veidi kauem küpsetada, samas kui rinnafilee on lahjem. Vaja läheb umbes 400–500g.
- Sibul ja küüslauk: Need moodustavad maitsepõhja (itaalia keeles soffritto). Üks keskmine sibul ja 2-3 küüslauguküünt on piisav.
- Kuiv valge vein: Vein annab risotole vajaliku happesuse, mis tasakaalustab rammusust. Kasutage veini, mida te ka hea meelega jooksiksite – Pinot Grigio või Sauvignon Blanc sobivad hästi.
- Või ja Parmesan: Need lisatakse kõige lõpus protsessi käigus, mida nimetatakse mantecatura. See annab roale lõpliku läike ja maitse.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgides neid samme, valmib teie köögis roog, mis ei jää alla Itaalia restoranidele.
1. Puljongi kuumutamine
Kõigepealt valage puljong eraldi potti ja laske see keema, seejärel keerake kuumus madalaks, et puljong püsiks pidevalt kuum, kuid ei keeks enam hoogsalt. Külma puljongi lisamine peatab riisi küpsemisprotsessi ja rikub tekstuuri, seega on kuum puljong hädavajalik.
2. Kana ja maitsepõhja valmistamine
Lõigake kana suupärasteks tükkideks. Kuumutage sügaval pannil või paksupõhjalises potis veidi oliiviõli ja võid. Praadige kanatükid kuldseks, maitsestage soola ja pipraga ning tõstke need seejärel kõrvale taldrikule ootele. See tagab, et kana ei muutu üleküpsetamisel tuimaks.
Samal pannil (ärge peske panni vahepeal puhtaks, seal on head maitsed!) kuumutage veel veidi rasvainet ja lisage peeneks hakitud sibul. Hautage sibulat madalal kuumusel umbes 5 minutit, kuni see on klaasjas ja pehme, kuid mitte pruun. Lisage hakitud küüslauk ja kuumutage veel minut.
3. Riisi röstimine (Tostatura)
Nüüd lisage pannile riis. Segage pidevalt umbes 1–2 minutit. Kuumus aitab riisiterade väliskihti “avada”, et need imaksid hiljem vedelikku ühtlaselt. Riis peaks muutuma servadest kergelt läbipaistvaks ja lõhnama kergelt pähkliselt.
4. Veini lisamine ja aurustamine
Valage peale umbes 100–150 ml valget veini. See peaks pannil sisisema. Segage pidevalt, kuni kogu veini alkohol on aurustunud ja vedelik on riisi sisse imbunud. See etapp annab risotole sügavust ja eemaldab toore alkoholi maitse.
5. Puljongi lisamine osade kaupa
See on risoto valmistamise kõige olulisem osa. Hakake lisama kuuma puljongit ühe kulbitäie kaupa. Segage riisi sageli (kuid mitte vahetpidamata hullumeelselt). Oodake, kuni eelmine kulbitäis vedelikku on peaaegu täielikult imendunud, enne kui lisate järgmise. See protsess kestab tavaliselt 18–20 minutit.
Umbes poole keetmise peal segage hulka eelküpsetatud kanatükid, et need soojeneksid ja maitsestuksid koos riisiga.
6. Mantecatura – maagia lõppviimistluses
Kui riis on pehme, kuid keskelt veel õrnalt krõmpsuv (al dente) ja konsistents on voolav, mitte paks nagu puder, on aeg pott tulelt võtta. See on kriitiline moment. Lisage potti korralik tükk külma võid (umbes 30-50g) ja peotäis riivitud Parmesani juustu. Segage energiliselt, katke pott kaanega ja laske seista 2 minutit. See puhkepaus laseb maitsel ühtlustuda ja tekstuuril muutuda siidiseks.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi kogenud kodukokad võivad risotoga eksida. Siin on mõned karid, millest hoiduda:
- Liiga madal või kõrge kuumus: Risoto peaks podisema ühtlaselt. Liiga madalal kuumusel muutub see kleepuvaks massiks, liiga kõrgel aurustub vedelik enne, kui riis pehmeneb.
- Kogu vedeliku korraga lisamine: See on sisuliselt riisi keetmine, mitte risoto tegemine. Vedeliku järk-järguline lisamine ja segamine tekitab hõõrdumist, mis vabastab tärklise.
- Ülekeetmine: Risoto ei tohi olla vormis püsiv kuhil taldrikul. Õige risoto vajub taldrikule tõstes aeglaselt laiali (itaallased kutsuvad seda all’onda – nagu laine).
Korduma kippuvad küsimused
Kas ma võin veini asendada, kui ma alkoholi ei tarbi?
Jah, kindlasti. Vein annab happesust, seega võite selle asendada veidi suurema koguse puljongiga, millele on lisatud tilk sidrunimahla või valge veini äädikat vahetult enne serveerimist, et maitseid kirgastada.
Miks mu risoto on liiga krõmpsuv?
Tõenäoliselt ei ole riis saanud piisavalt vedelikku või on kuumus olnud liiga kõrge, aurustades vedeliku liiga kiiresti. Lisage veel veidi kuuma puljongit või vett ja jätkake keetmist ja segamist paar minutit.
Kas risotot saab uuesti soojendada?
Risoto on parim kohe pärast valmimist. Jahtudes tärklis taheneb ja tekstuur muutub. Kui peate seda soojendama, tehke seda pannil, lisades veidi vett või puljongit, et taastada kreemjas olek, kuid tekstuur ei ole enam endine.
Milliseid lisandeid võiks kanarisotole veel lisada?
Kana on suurepärane “lõuend”. Väga hästi sobivad sinna juurde seened (eriti puravikud või šampinjonid), rohelised herned, spargel, päikesekuivatatud tomatid või värske spinat. Köögiviljad tuleks lisada vastavalt nende küpsemisajale – kõvemad varem, pehmemad (nagu spinat) täiesti lõpus.
Ideid ülejäänud risoto kasutamiseks
Kuigi risoto on parim värskelt, juhtub harva, et seda üle jääb. Kui aga nii peaks minema, siis ärge mingil juhul visake ülejääke ära. Külmkapis tahenenud risoto on ideaalne tooraine Sitsiilia päritolu suupiste – arancini – valmistamiseks.
Nende valmistamiseks võtke külm risoto, vormige peopesas väike pall, vajutage keskele süvend ja pange sinna tükk mozzarellat. Seejärel sulgege pall, veeretage seda jahus, seejärel lahtiklopitud munas ja lõpuks riivsaias. Frittige pallid kuumas õlis kuldseks. Tulemuseks on pealt krõbe ja seest veniv juustune amps, mis on paljude arvates isegi parem kui risoto ise. See on suurepärane viis pakkuda perele järgmisel päeval täiesti uut ja põnevat toitu, kasutades ära eelneva õhtu jääke.
