Pole midagi paremat kui avada talvel purk isetehtud kurke ja kuulda seda iseloomulikku krõmpsu juba esimesel hammustusel. Paljud meist mäletavad lapsepõlvest vanaema jahedat keldrit, kus riiulid olid lookas roheliste purkide all, milles hõljusid tilliõisikud ja mustasõstralehed. Kuid tihti juhtub, et ise proovides jäävad kurgid pehmeks, nahk sitkeks või marinaad ei tule päris see õige. Tõeline saladus ei peitu mitte ainult retseptis endas, vaid ka õigetes töövõtetes, kurgisordi valikus ja väikestes, kuid olulistes nüanssides, mida vanasti anti edasi põlvest põlve. Järgnev juhend on koostatud just selleks, et sinu tänavune hoidistamine õnnestuks suurepäraselt ja tulemuseks oleksid kurgid, mis on tõeliselt krõmpsud ja maitsvad.
Kuidas valida õiget kurki ja miks see on kõige alus
Enne marinaadi keetmist algab töö turul või peenramaal. Kõik kurgid ei sobi marineerimiseks ja vale sordi valimine on üks peamisi põhjuseid, miks hoidis ebaõnnestub. Marineerimiseks mõeldud kurgid peavad olema niinimetatud avamaakurgid. Need tunneb ära nende kareda, mummulise naha ja tumedama rohelise värvuse järgi. Siledakoorelised ja pikad salatikurgid ei sobi purki panemiseks, kuna nende veesisaldus on liiga suur ja struktuur muutub kuumutades pudruseks.
Parim kurk on väike või keskmise suurusega (umbes 8–10 cm pikkune). Väiksemad kurgid on tihedama viljalihaga ja imavad marinaadi ühtlasemalt. Kui sul on oma aed, korja kurgid varahommikul, kui kaste on veel maas – siis on kurgid kõige mahlasemad ja krõmpsumad. Kui ostad kurgid turult, katsu neid kindlasti käega: kurk peab olema kõva ja paindumatu. Kui otsad on juba pehmed, ei päästa neid ka parim marinaad.
Ettevalmistusprotsess: külm vesi ja puhtad purgid
Üks vanaemade kuldreegel, mida tihti kiirustades vahele jäetakse, on kurkide leotamine. See samm on kriitilise tähtsusega krõmpsuvuse saavutamiseks.
Miks on leotamine vajalik? Isegi kui kurgid on värskelt korjatud, on nad kaotanud osa oma niiskusest. Kui paned nad kohe kuuma marinaadi sisse, tõmbavad nad end veelgi rohkem kokku ja võivad muutuda seest tühjaks. Leotamine jääkülmas vees (soovitatavalt kaevuvees või eelnevalt külmikus hoitud vees) 2–4 tundi taastab kurgi veevarud ja muudab rakuvaheseinad pingule. Tulemuseks on kurk, mis püsib kuumutamisel vormis.
Samal ajal, kui kurgid ligunevad, tuleb tegeleda purkide ja kaantega. Hoidistamise suurim vaenlane on bakterid, mis põhjustavad käärimist ja purkide “õhku lendamist”. Purgid tuleb pesta soodaveega ja seejärel steriliseerida. Kodustes tingimustes on lihtsaim viis panna märjad purgid 100-kraadisesse ahju umbes 15–20 minutiks. Kaasi keeda vees vähemalt 5 minutit.
Vanaema salajased koostisosad
Lisaks soolale ja äädikale mängivad krõmpsuvuse ja maitsebuketi juures rolli parkaineid sisaldavad lehed ja juured. Just parkained on need, mis ei lase kurgil pehmeks minna. Siin on nimekiri asjadest, mis peaksid kindlasti purki jõudma:
- Mädarõigas: Kasuta nii juurt (viilutatult) kui ka lehti. Mädarõigas annab särtsu ja on tugevaim krõmpsuvuse tagaja.
- Mustasõstralehed: Need annavad selle “õige” koduse maitse ja aroomi.
- Tamme- või kirsilehed: Need sisaldavad palju tanniine, mis aitavad säilitada kurgi struktuuri.
- Tilliõisikud: Just õisikud koos varrega, mitte värske peen till. Varred on puitunud ja annavad tugevama maitse.
- Küüslauk: Eesti kurgi lahutamatu kaaslane.
- Sinepiseemned: Need annavad hea maitse ja aitavad vältida hallituse teket.
Täpne retsept ja marinaadi valmistamine
Järgnev kogus on arvestatud umbes 3-liitrise purgi täie kurkide peale või vastavalt mitmele väiksemale purgile. Marinaadi kogus sõltub sellest, kui tihedalt on kurgid purki laotud, kuid üldjuhul kulub 1 kg kurkide kohta umbes 0,5 liitrit marinaadi.
Koostisosad 1 liitri vee kohta:
- 1 liiter vett (soovitavalt puhas kaevuvesi või filtreeritud vesi)
- 2 supilusikatäit jämedat soola (väikese kuhjaga)
- 1–2 supilusikatäit suhkrut (sõltuvalt sellest, kui magusat soovid)
- 2 supilusikatäit 30% äädikat
- Musta pipra teri (5-6 tk)
- Vürtsi (2-3 tera)
- Loorberileht (1-2 tk)
Oluline märkus soola kohta: Kasuta alati jämedat kivisoola. Peenike jodeeritud sool ei sobi hoidistamiseks, kuna jood võib muuta kurgid pehmeks ja anda neile ebaloomuliku maitse.
Töö käik:
- Lao purgi põhja pestud mustasõstralehed, tammelehed, mädarõikajuure viilud, terved küüslauguküüned ja tilliõisikud.
- Lao leotatud kurgid tihedalt purki. Alusta püstistest kurkidest ja täida ülemine osa väiksematega. Mida tihedamalt kurgid on, seda vähem kulub marinaadi ja seda ühtlasem on tulemus. Raputa vahele sinepiseemneid.
- Valmista marinaad. Aja vesi keema, lisa sool, suhkur, piprad ja loorber. Keeda paar minutit, kuni sool ja suhkur on täielikult sulanud.
- Tõsta pott tulelt ja lisa kohe äädikas. Äädika lisamisel võib tekkida vahtu, see on normaalne.
- Vala kuum marinaad ettevaatlikult kurkidele. Jälgi, et vedelik kataks kurgid täielikult, kuid jäta kaane alla umbes 1 cm õhuruumi.
Kuumutamine ehk pastöriseerimine – kindla peale minek
Paljud retseptid soovitavad kolmekordset valamist (vesi peale, vesi ära, marinaad peale), kuid vanaema kindlaim viis kurkide säilimiseks korteritingimustes on purkide kuumutamine. See tagab, et kõik bakterid hävivad ja kaas tõmbab vaakumisse.
Tõsta täidetud purgid, millele on lahtiselt asetatud kaaned, suurde potti. Poti põhjas peaks olema riidetükk või spetsiaalne rest, et purgid ei puutuks otse vastu kuuma metallpõhja (muidu võivad need puruneda). Vala potti soe vesi, nii et see ulatuks purkide “õlgadeni”.
Kuumuta vett aeglaselt, kuni see jõuab umbes 80–85 kraadini. Väikeseid purke (0,5–1 l) kuumuta umbes 10–15 minutit, 3-liitriseid purke umbes 20 minutit. Oluline on mitte lasta vett päris mulinal keema, sest siis keeb marinaad purgist välja ja kurgid küpsevad üle (kaotavad krõmpsu).
Pärast kuumutamist tõsta purgid ettevaatlikult välja, keera kaaned koheselt kinni ja pööra purgid tagurpidi (kaane peale). Kata purgid paksu teki või rätikuga ja lase neil aeglaselt toatemperatuurini jahtuda. See “järelküpsemine” teki all on oluline osa protsessist.
Levinud vead ja kuidas neid vältida
Isegi kogenud hoidistajal võib vahel midagi valesti minna. Siin on peamised probleemid ja nende põhjused:
Miks marinaad läheb häguseks?
Hägune marinaad viitab tavaliselt bakteriaalsele tegevusele. Põhjuseks võib olla halvasti pestud kurk, ebapiisav steriliseerimine või jodeeritud soola kasutamine. Kui kaas on kummis, on hoidis riknenud ja seda ei tohi süüa. Kui kaas on kinni ja marinaad veidi hägune (piimhappeline käärimine), võivad need olla hapukurgid, kuid marineeritud kurgi puhul on see üldiselt ebasoovitav.
Miks kurgid on seest tühjad?
Tühjad kurgid tekivad tavaliselt siis, kui kasutati ülekasvanud kurke või jäeti vahele külmas vees leotamise etapp. Samuti võib põhjuseks olla liiga kiire ja kõrge temperatuuriga kuumutamine.
Miks purgid plahvatavad?
See tähendab, et purki on jäänud elusaid mikroobe, mis tekitavad gaase. Põhjuseks mustus kaane vahel, liiga vähe äädikat või liiga lühike kuumutusaeg.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada 30% äädika asemel 10% äädikat või õunaäädikat?
Jah, võid, aga pead koguseid ümber arvutama. Kuna 30% äädikas on kontsentraat, siis 10% äädikat tuleb panna kolm korda rohkem. Õunaäädikas on tavaliselt 5–6%, seega tuleks seda panna veelgi rohkem, kuid arvesta, et õunaäädikas muudab oluliselt kurgi maitset – see jääb mahedam, kuid ei pruugi olla see “klassikaline vanaema kurk”.
Kui kaua peavad kurgid enne söömist seisma?
Kuigi esimese purgi võib avada juba paari päeva pärast (siis on nad nn värskesoolakurgi maitsge), saavutavad marineeritud kurgid oma õige maitse umbes 3–4 nädalat pärast tegemist. Selle ajaga on marinaad ja maitseained ühtlaselt kurkidesse imbunud.
Kas kirsilehed ja tammelehed on kohustuslikud?
Ei ole kohustuslikud, kurgid saab tehtud ka ilma nendeta. Kuid just need lehed annavad kurgile selle erilise krõmpsu struktuuri tänu tanniinidele. Kui sul neid pole, proovi kindlasti lisada mädarõigast, see on kõige olulisem krõmpsu tagaja.
Kas ma võin kasutada meresoola?
Jah, puhas meresool sobib hästi, kui see ei sisalda joodi ega paakumisvastaseid aineid. Siiski eelistavad paljud hoidistajad vana head kivisoola, kuna see annab kõige puhtama maitse ja on soodsaim valik suurtes kogustes hoidistamiseks.
Ideid serveerimiseks ja toiduga sobitamiseks
Kui purgid on jahtunud ja sahvrisse viidud, jääb üle vaid oodata õiget hetke nende avamiseks. Hästi valmistatud marineeritud kurk on universaalne lisand, mis sobib paljude Eesti köögi klassikutega.
Kõige klassikalisem kasutusviis on loomulikult kartulisalat. Krõmpsuv ja parajalt äädikane kurk on see, mis annab salatile tekstuuri ja tasakaalustab majoneesi ning kartuli pehmust. Samuti on see asendamatu lisand sültide ja lihapraadide kõrvale, aidates rasvasemat toitu paremini seedida.
Ära unusta ka lihtsaid võileibu. Must leib, kvaliteetne või, viil sinki ja pikkupidi viilutatud isetehtud kurk on gurmee-elamus oma lihtsuses. Ja muidugi, külmadel talveõhtutel, kui külalised saabuvad, on marineeritud kurk koos mee ja hapukoorega suurepärane suupiste viina või muu kange napsu kõrvale. Vanaema retsepti järgi tehtud kurgid pole lihtsalt toit, vaid tükike talletatud suve, mis toob päikese tuppa ka kõige pimedamal ajal.
