Vaevalt leidub inimest, kellele ei seostuks pühapäevahommikud köögist leviva magusa ja võise aroomiga, mis annab märku, et pann on tulel ja tainas valmis. See on lõhn, mis toob meelde lapsepõlve, turvatunde ja vanaema, kes oskas lihtsatest koostisosadest võluda midagi erakordset. Kuigi poelettidel on saadaval kümneid valmissegusid ja kohvikutes pakutakse peeneid prantsusepäraseid kreppe, ei suuda miski asendada ehtsat, kodust ja armastusega tehtud pannkooki. Saladus ei peitu tavaliselt keerulistes maitseainetes ega kallis köögitehnikas, vaid õigetes proportsioonides, koostisosade temperatuuris ja väikeses näpuotsatäies kannatlikkuses, mida tänapäeva kiires elutempos sageli napib. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas valmistada neid õigeid, kuldseid ja krõbedate äärtega ülepannikooke, mis viivad keele alla.
Miks vanaema pannkoogid alati paremini maitsesid?
Paljud kodukokad murravad pead, miks nende pannkoogid tulevad mõnikord liiga paksud, teinekord kummised või hoopis lagunevad pööramisel koost. Vanaema retseptide edu taga oli sageli intuitiivne tunnetus, kuid selle taga on ka kindel toiduteadus. Üks peamisi “saladusi” on tooraine kvaliteet ja temperatuur. Vanaema ei võtnud mune ja piima otse külmkapist vahetult enne küpsetamist, vaid lasi neil sageli toasoojaks tõusta. Toasoojad munad segunevad tainaga paremini ja aitavad luua ühtlasema emulsiooni, mis tagab siidisema tekstuuri.
Teine oluline nüanss on rasvaine kasutamine. Kui tänapäeval kiputakse tervislikkuse huvides rasva vähendama, siis klassikaline kuldne pannkook nõuab võid. Või lisamine tainasse – mitte ainult pannile – annab koogile selle iseloomuliku “pitsilise” välimuse ja takistab koogil panni külge kleepumast. Lisaks karamelliseerub või kuumuse mõjul, andes koogile pähklise maitse, mida õliga praadides kunagi ei saavuta.
Täiusliku taina anatoomia: koostisosad
Enne kulbi haaramist on oluline mõista, millist rolli iga koostisosa mängib. Hea pannkoogitainas on tasakaal nelja põhikomponendi vahel: jahu, vedelik, munad ja rasvaine.
- Jahu: Tavaline nisujahu (tüüp 405 või 550) on parim valik klassikaliste õhukeste kookide jaoks. See sisaldab piisavalt gluteeni, et hoida kooki koos, kuid mitte nii palju, et see muutuks sitkeks. Jahu sõelumine enne tainasse lisamist on samm, mida ei tohiks vahele jätta – see lisab tainasse õhku ja väldib tülikate klimpide teket.
- Vedelik: Kõige rammusamad koogid saab täispiimaga (vähemalt 2,5% või 3,5%). Kuid vanaemade trikk oli sageli lisada tainasse ka veidi mullivett. Gaseeritud vesi muudab taina kergemaks ja õhulisemaks, tekitades küpsemisel väikesi mulle, mis muudavad koogi pehmemaks.
- Munad: Munad on sideaine. Liiga vähe mune ja kook laguneb; liiga palju ja tulemus meenutab omletti. Kuldne kesktee poole liitri vedeliku kohta on tavaliselt 2-3 muna, sõltuvalt nende suurusest.
- Suhkur ja sool: Isegi magusate kookide puhul on sool kohustuslik maitsetugevdaja. Ilma soolata jääb tainas läägeks. Suhkruga ei tasu aga liialdada, sest liigne suhkur paneb koogid pannil liiga kiiresti pruunistuma või isegi kõrbema, enne kui sisu on küpsenud.
Kuldne retsept samm-sammult
See retsept on mõeldud klassikaliste, suurte ja õhukeste ülepannikookide valmistamiseks. Sellest kogusest jagub perele mõnusaks hommikusöögiks.
Vajalikud koostisosad:
- 4 suurt muna (L-suurus, toasooja)
- 5 dl piima (või 4 dl piima ja 1 dl mullivett)
- 250 g nisujahu
- 2-3 spl suhkrut
- 0,5 tl soola
- 50 g sulatatud võid (tainasse)
- Praadimiseks õli ja või segu
Valmistamine:
- Munade vahustamine: Löö munad suurde kaussi, lisa suhkur ja sool. Vahusta vispliga kergelt läbi, kuni munakollased ja -valged on segunenud ning suhkur hakkab sulama. Ei ole vaja vahustada tugevaks vahuks, piisab ühtlasest segamisest.
- Vedeliku ja jahu vaheldumisi lisamine: See on oluline tehnika klimpide vältimiseks. Lisa munasegule umbes pool piimast ja sega läbi. Seejärel sõelu sisse jahu ja sega ühtlaseks paksuks massiks. Kui tainas on paks, on väga lihtne vispliga kõik jahutükid välja segada.
- Lõplik vedeldamine: Kui jahusegu on täiesti sile, lisa ülejäänud piim (ja mullivesi, kui kasutad). Sega hoolikalt.
- Või lisamine: Nirista tainasse sulatatud ja veidi jahtunud või, samal ajal pidevalt segades. See tagab, et või jaotub ühtlaselt ega hüübi tükkidena.
- Puhkeaeg: See on samm, mis eristab amatööri meistrist. Jäta tainas toatemperatuurile seisma vähemalt 20-30 minutiks. Selle aja jooksul jahu paisub (hüdreerub), gluteenirahud lõdvestuvad ja tainas muutub ühtlasemaks. Pärast seismist võib tainas olla paksenenud, vajadusel lisa tilk vett.
Küpsetamise kunst: pann ja temperatuur
Pannkoogi küpsetamine nõuab tunnetust. Parim pann on paksu põhjaga, mis hoiab ühtlaselt kuumust – vana malmpann on siinkohal asendamatu, kuid ka kvaliteetne mittenakkuva kattega pann teeb töö ära. Kuumuta pann keskmisele kuumusele. Liiga kuum pann kõrvetab koogi väljast, jättes sisu tooreks; liiga jahe pann kuivatab koogi ja muudab selle vintskeks.
Esimene kook läheb sageli aia taha (või “koerale”, nagu vanasti öeldi), ja see on normaalne. See on vajalik panni temperatuuri timmimiseks ja rasvaine ühtlaseks jaotumiseks. Kasuta praadimiseks selitatud võid või õli ja või segu – puhas või kipub suitsema minema, kuid annab parima maitse.
Kalla tainas pannile ja keeruta panni koheselt, et tainas valguks ühtlase õhukese kihina üle kogu pinna. Küpseta, kuni koogi pealmine pind on matt ja ääred hakkavad kergelt pruunistuma ning panni küljest lahti lööma. Siis on aeg keerata. Teine pool küpseb tunduvalt kiiremini, tavaliselt piisab poolest minutist.
Levinud vead ja kuidas neid vältida
Isegi parima retsepti puhul võib ette tulla äpardusi. Siin on mõned tüüpilised probleemid ja lahendused:
- Kook rebeneb pööramisel: Tainas võib olla liiga vedel (lisa veidi jahu ja lase seista) või ei ole kook veel piisavalt küpsenud. Ära kiirusta pööramisega. Samuti võib põhjuseks olla liiga vähe mune.
- Kook on kummine: See viitab sageli liigsele segamisele pärast jahu lisamist, mis on aktiveerinud liiga palju gluteeni. Või on tainas seisnud liiga vähe aega.
- Kook jääb panni külge kinni: Pann ei ole piisavalt kuum või on selle pind kahjustatud. Malmpanni puhul võib see vajada uuesti sissetöötamist (rasvapõletust).
- Ääred on kõvad ja kuivad: Tainas võib olla liiga paks või pannil oli liiga vähe rasvainet. Samuti võib põhjuseks olla liiga madal küpsetustemperatuur, mis pikendab küpsemisaega ja kuivatab kooki.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas tainast võib teha valmis eelmisel õhtul?
Jah, tainas võib seista külmkapis üleöö. See on isegi soovitatav, kuna jahu paisub siis põhjalikult. Arvesta siiski, et tainas pakseneb seistes, seega pead hommikul ilmselt lisama veidi piima või vett, et saavutada õige konsistents.
Kuidas teha gluteenivabu pannkooke?
Nisujahu saab asendada spetsiaalse gluteenivaba jahuseguga või tatra- ja riisijahu seguga. Kuna gluteeni puudumine muudab koogid rabedamaks, on soovitatav lisada üks muna rohkem või kasutada sidusaineid (nagu ksantaankummi), kui jahusegu seda juba ei sisalda.
Miks minu pannkoogid ei ole nii pitsilised?
Pitsiline muster tekib tavaliselt siis, kui pann on piisavalt kuum ja rasvaine on kuumutatud särisevaks enne taina valamist. Samuti aitab kaasa mineraalvee lisamine tainasse ja piisav suhkrukogus, mis karamelliseerub.
Kuidas hoida pannkooke soojana, kuni kõik on valmis?
Ära lao neid taldrikule kuhja ja kata kaanega – nii muutuvad nad niiskeks ja “higistavad”. Parim viis on hoida neid praeahjus umbes 60-80 kraadi juures kuumakindlal alusel, katmata või kergelt fooliumiga kaetult, et säilitada krõbedus.
Lisandid, mis teevad hea koogi suurepäraseks
Vanaema kuldne pannkook on küll maitsev iseenesest, kuid õiged lisandid muudavad selle tõeliseks pidusöögiks. Klassikaline valik on muidugi värske toormoos (maasikad või vaarikad suhkruga puruks hõõrutud). See hapukas-magus kombinatsioon tasakaalustab rasvast pannkooki ideaalselt.
Kui soovid midagi moodsa köögi varamust, proovi soolast karamelli, röstitud pähkleid või hoopis soolaseid täidiseid. Kuna antud retseptis ei ole suhkru kogus ülemäära suur, sobib see põhi suurepäraselt ka soolaseks ampsuks. Proovi täidiseks toorjuustu ja suitsulõhet, praetud seeni sibulaga või klassikalist riivjuustu ja singi segu, mis lisatakse koogile juba pannil, vahetult pärast teise poole pööramist, et juust jõuaks sulada.
Pannkoogitordi valmistamine pidupäevaks
Üks parimaid viise ülepannikookide serveerimiseks suuremale seltskonnale või tähtpäevaks on valmistada uhke pannkoogitort. See on roog, mis näeb välja efektne, kuid koosneb lihtsatest komponentidest. Eduka pannkoogitordi saladus peitub kihtide jahutamises. Ära lao kuumi kooke ja täidist (eriti vahukoort või kohupiimakreemi) üksteise otsa, sest tort vajub laiali ja kreem sulab vahelt välja. Lase pannkookidel täielikult jahtuda.
Täidiseks sobib suurepäraselt kohupiimapasta segatuna vahukoore ja vähese sidrunimahlaga, mis annab värskust. Määri kihtide vahele vaheldumisi kohupiimakreemi ja hapukamat moosi (näiteks jõhvika- või pohlamoosi). Selline kihilisus tagab, et tort ei oleks liialt lääge. Lase tordil külmkapis seista vähemalt paar tundi, veel parem üleöö – nii imenduvad maitsed pannkookidesse ja torti on lihtsam lõigata. Kaunista pealt värskete marjade, tuhksuhkru või sulatatud šokolaadiga ning sul on valmis magustoit, mis ületab maitseomadustelt mistahes poekondiitritooted.
