Vähesed toidud suudavad pakkuda sellist lohutust ja maitseelamust nagu üks korralik, kreemine ja vürtsikas India roog. Kui mõtleme India restoranidele, tuleb enamikul meist esimesena silme ette just kana tikka masala – roog, mis on vallutanud maailma oma rikkaliku tomatipõhise kastme, õrnade kanatükkide ja soojendavate vürtside harmooniaga. Tihti arvatakse ekslikult, et sellise sügava maitseprofiili saavutamine koduköögis on keeruline või nõuab tunde vaaritamist, kuid tegelikkuses on see üllatavalt lihtne ja jõukohane igale kodukokale. See on toit, mis täidab köögi vastupandamatu aroomiga ning toob terve pere laua äärde kokku. Järgnev juhend on koostatud selleks, et saaksid valmistada restoraniväärse õhtusöögi omaenda kodus, kontrollides ise koostisosi ja vürtsikuse astet.
Mis teeb tikka masala nii eriliseks?
Tikka masala on kulinaarne fenomen, mille täpne päritolu on siiani vaidluste objektiks. Kuigi tegemist on vaieldamatult India köögi maitsetega, väidavad paljud toiduajaloolased, et roog sündis hoopis Suurbritannias, kui India kokad kohandasid oma traditsioonilisi retsepte lääne inimeste maitsemeelele, kes soovisid oma lihale rohkem kastet. “Tikka” tähendab tõlkes tükke (tavaliselt marineeritud liha) ja “masala” viitab vürtsisegule.
Selle roa võlu peitub kahes eraldi valmistamisetapis, mis lõpuks kokku sulavad. Esiteks valmistatakse jogurtis ja vürtsides marineeritud kana, mida traditsiooniliselt küpsetatakse saviahjus ehk tandooris, andes sellele kergelt suitsuse maitse. Teiseks komponendiks on rikkalik, siidine kaste, mis on valmistatud tomatitest, koorest, kookospiimast ja hoolikalt valitud vürtsidest. Kui need kaks kokku saavad, tekib maitsete sümfoonia – vürtsikas, kuid mitte liiga terav; kreemine, kuid tänu tomatile piisavalt happeline.
Vürtside ja koostisosade valik
Enne pottide ja pannide tulele panemist on oluline rääkida koostisosadest. India köögi süda on vürtsid. Kui soovid autentset maitset, siis tasub investeerida värsketesse vürtsidesse, mitte kasutada aastaid kapis seisnud pulbreid. Siin on peamised tegijad, mida vajad:
- Garam Masala: See on India vürtsisegude kuningas. Tavaliselt sisaldab see kaneeli, nelki, kardemoni, pipart ja köömneid. See lisab toidule soojust ja sügavust.
- Vürtsköömen (Cumin): Annab roale maalähedase ja kergelt pähklise noodi.
- Kurkum: Vastutab selle kauni kuldkollase-oranži värvuse eest ning on tuntud oma põletikuvastaste omaduste poolest.
- Ingver ja küüslauk: Need on vundamendiks peaaegu igale heale karrile. Parima tulemuse saamiseks kasuta värsket ingverit ja küüslauku, mis on purustatud pastaks.
- Kreeka jogurt: Marinaadi alustala. Jogurtis sisalduvad ensüümid ja happed pehmendavad liha, muutes kana suussulavaks.
Ettevalmistus ja marinaad
Parima tikka masala saladus peitub kannatlikkuses. Kana vajab aega, et marinaad saaks oma töö teha. Ideaalis võiks kana marineerida üleöö, kuid kui aega napib, piisab ka paarist tunnist või äärmisel juhul 30 minutist toatemperatuuril. Marinaad mitte ainult ei maitsesta liha, vaid jogurt aitab kaitsta kana kuivamise eest hilisemal küpsetamisel.
Vajalikud koostisosad
Järgnevad kogused on mõeldud umbes neljale sööjale.
Marinaadi jaoks:
- 800g kanafileed või kintsuliha (kintsuliha jääb mahlasem), lõigatud suupärasteks kuubikuteks
- 200g maitsestamata jogurtit (soovitavalt Kreeka jogurt)
- 1 spl sidrunimahla
- 2 tl purustatud küüslauku
- 1 spl riivitud värsket ingverit
- 2 tl garam masalat
- 1 tl jahvatatud vürtsköömneid
- 1 tl kurkumit
- 1 tl tšillipulbrit (kogust võib reguleerida vastavalt maitsele)
- 1 tl soola
Kastme jaoks:
- 2 spl võid või selitatud võid (ghee)
- 1 suur sibul, peeneks hakitud
- 2 tl purustatud küüslauku
- 1 spl riivitud ingverit
- 1,5 tl garam masalat
- 1,5 tl jahvatatud vürtsköömneid
- 1 tl jahvatatud koriandrit
- 400g purustatud tomateid (konserv) või tomatikastet
- 1 spl tomatipastat (kontsentraat)
- 200ml rõõska koort (35%) või kookospiima (laktoosivaba variandi jaoks)
- Soola ja veidi suhkrut maitse tasakaalustamiseks
- Värsket koriandrit serveerimiseks
Samm-sammult valmistamisõpetus
Järgides neid samme, saavutad tulemuse, mis on võrdväärne parimate restoranide pakutavaga. Protsess jaguneb kaheks: kana küpsetamine ja kastme valmistamine.
- Marineeri kana: Sega suures kausis kokku jogurt, sidrunimahl, küüslauk, ingver ja kõik marinaadi vürtsid (garam masala, vürtsköömen, kurkum, tšilli, sool). Lisa kanatükid ja sega hoolikalt, et iga tükk oleks ühtlaselt kaetud. Kata kauss toidukilega ja aseta külmkappi vähemalt tunniks ajaks.
- Küpseta kana: Võta kana külmikust välja. Kuumuta pannil veidi õli või kasuta ahju grillrežiimi. Eesmärk ei ole kana täielikult läbi küpsetada (see valmib hiljem kastmes), vaid anda talle pruunistunud, kergelt kõrbenud pind.
- Pannil: Prae kanatükke osade kaupa kõrgel kuumusel, et need pruunistuksid, mitte ei hakkaks hauduma. Tõsta kõrvale.
- Ahjus: Laota kanatükid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 220 kraadi juures (või grilli all) umbes 10-15 minutit, kuni ääred on tumedaks tõmbunud.
- Valmista kaste: Kuumuta samal pannil (või suures potis) või/ghee keskmisel kuumusel. Lisa hakitud sibul ja prae umbes 5-7 minutit, kuni see on pehme ja kuldne. Seejärel lisa küüslauk ja ingver ning prae veel 1 minut, kuni tunned tugevat aroomi.
- Lisa vürtsid ja tomat: Lisa pannile garam masala, vürtsköömen ja koriander. Sega pidevalt umbes 30 sekundit, et vürtsid “ärkaksid ellu”, kuid vaata ette, et need kõrbema ei läheks. Lisa tomatipasta ja purustatud tomatid. Lase segul keema tõusta ja hauta madalal tulel umbes 10-15 minutit, kuni kaste on veidi paksenenud ja muutunud tumepunaseks.
- Ühenda ja viimistle: Kui kaste tundub liiga hapu, lisa teelusikatäis suhkrut. Vala pannile rõõsk koor (või kookospiim) ja sega ühtlaseks. Nüüd lisa eelküpsetatud kanatükid koos mahladega, mis taldrikule kogunesid. Hauta kõike koos madalal tulel veel umbes 5-8 minutit, kuni kana on seest täiesti küps ja kaste on saavutanud soovitud paksuse.
Kuidas serveerida täiuslikku India õhtusööki
Tikka masala ei ole mõeldud üksi söömiseks – see nõuab enda kõrvale õigeid lisandeid, mis aitavad tasakaalustada vürtsikust ja kastme rikkalikku maitset. Kõige klassikalisem valik on loomulikult aurutatud basmati riis. Basmati riisi tera on pikk ja aromaatne ning õigesti valmistatuna jääb see sõmeraks, mis sobib ideaalselt kastme imamiseks.
Teine kohustuslik element on naan-leib. Soe, pehme ja võiga määritud naan on parim vahend, millega taldrikult viimane kastmetilk kätte saada. Kui soovid elamust veelgi täiustada, võid valmistada küüslaugu-naani. Lisandiks sobib hästi ka raita – värskendav kaste, mis on tehtud jogurtist, kurgist ja piparmündist. Raita aitab jahutada suud, kui oled tšilliga liiale läinud.
Serveerimisel raputa roale kindlasti ohtralt värsket hakitud koriandrit. See annab visuaalselt kauni kontrasti (roheline punasel) ja lisab värsket maitset, mis lõikab läbi rammusa koorekastme.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Oleme kokku kogunud peamised küsimused, mis kodukokkadel tikka masala valmistamisel tekkida võivad.
Kas ma võin kasutada kana asemel midagi muud?
Absoluutselt! See retsept on väga mitmekülgne. Taimetoitlased võivad kana asendada paneeriga (India juust), tugeva tekstuuriga tofuga või isegi kikerhernestega. Kui kasutad tofut või paneeri, prae need samuti eelnevalt kergelt läbi, et need kastmes ei laguneks.
Kaste tuli liiga vürtsikas, mida teha?
Kui käsi läks tšilliga liiga heldeks, on mitu viisi olukorra päästmiseks. Esiteks lisa rohkem rõõska koort või jogurtit – piimatooted neutraliseerivad tšilli teravust (kapsaitsiini). Teine võimalus on lisada veidi suhkrut või mett, mis aitab maitseid tasakaalustada. Samuti aitab sidrunimahla lisamine teravust hajutada.
Kas tikka masalat saab sügavkülmutada?
Jah, tikka masala säilib sügavkülmas suurepäraselt. Lase toidul täielikult jahtuda, pane see õhukindlasse karpi ja külmuta. See säilib sügavkülmas kuni 3 kuud. Sulata toit külmkapis ja kuumuta uuesti pliidil madalal kuumusel, vajadusel lisa veidi vett või koort, kui kaste on liiga paksuks läinud.
Miks minu kaste on liiga vedel?
Kaste pakseneb tavaliselt haudumise käigus, kui vesi tomatitest aurustub. Kui kaste on ikka liiga vedel, hauta seda ilma kaaneta veidi kauem enne koore lisamist. Samuti veendu, et kasutad paksu kreeka jogurtit marinaadis ja kvaliteetset (35%) koort, mitte kohvikoort, mis on liiga vedel.
Mis on “Kasuri Methi” ja kas ma pean seda kasutama?
Kasuri Methi on kuivatatud lambaläätse lehed. Paljudes autentsetes retseptides lisatakse seda näpuotsatäis toiduvalmistamise lõpus. See annab roale spetsiifilise, kergelt mõrkja ja pähklise “restorani maitse”. See ei ole kohustuslik, kui sul seda pole, kuid kui leiad seda vürtsipoest, soovitame soojalt proovida – see on tihti see “salajane koostisosa”, mis eristab kodust karrit restoranikarrist.
Katsetamine ja isikupära lisamine
Toiduvalmistamine on loominguline protsess ja antud retsept on suurepärane baas, millelt edasi liikuda. Võib-olla eelistad sina vürtsikamat elamust ja lisad värsket rohelist tšillit otse kastmesse? Või soovid kergemat versiooni ja asendad poole koorest kookospiimaga? Mõned kokad lisavad kastmesse ka purustatud india pähkleid, et saavutada eriliselt siidine tekstuur.
Oluline on maitsta toitu igas etapis. India köök põhineb maitsete tasakaalul – hapu, magus, soolane ja vürtsikas peavad olema harmoonias. Ära karda lisada veidi rohkem sidrunimahla või näpuotsaga suhkrut, et leida just see maitsekooslus, mis sinu perele kõige rohkem meeldib. Tikka masala valmistamine on nauditav teekond, mille lõpptulemus premeerib tegijat kuningliku maitseelamusega.
