Kujuta ette olukorda, kus tõstad potikaane ja kööki paiskub aroomide pilv, milles segunevad praetud liha, magusad porgandid, küüslauk ja vürtsikas vürtsköömen. Veelgi olulisem on aga see, mida sa näed: iga riisitera on eraldi, kuldne ja läikiv, mitte kokku kleepunud ühtlaseks pudruks. See ongi täiuslik plov – roog, mis on paljude kodukokkade jaoks justkui püha graal, mida on raske saavutada. Väga tihti lõpeb plovitegu “riisipudruga lihaga”, mis võib küll maitseda hästi, kuid ei paku seda õiget tekstuurielamust. Tegelikkuses ei ole sõmera ja suussulava plovi valmistamine raketiteadus ega nõua tingimata ehtsat usbeki pada ja lahtist tuld. Piisab mõne olulise keemia- ja füüsikareegli mõistmisest, õigetest toorainetest ja kannatlikkusest.
Plovi neli alustala: riis, liha, porgand ja õli
Enne kui hakkame rääkima retseptist, tuleb lahti rääkida koostisosad. Plov on roog, kus lihtsad komponendid muutuvad millekski suurejooneliseks, kuid see eeldab kvaliteetset algmaterjali ja selle õiget ettevalmistust.
Kuidas valida õiget riisi?
Kõige suurem viga tehakse tavaliselt riisi valikul. Kui soovid sõmerat tulemust, unusta pudruriis ja risotoriis – need sordid on aretatud just tärklise eraldamiseks ja kleepuvuseks. Parima tulemuse kodustes tingimustes annab pikateraline aurutatud riis. Aurutatud riis imab vedelikku ja rasva suurepäraselt, kuid hoiab oma kuju ega lagune kergesti. Edasijõudnud võivad katsetada spetsiaalsete sortidega nagu Devzira või Basmati, kuid viimane nõuab väga täpset veekogust ja leotamist.
Riisist tuleb tärklis välja pesta. See on samm, mida ei tohi kunagi vahele jätta. Riisi tuleb loputada külma vee all vähemalt 5–7 korda, kuni vesi jääb täiesti selgeks. See eemaldab riisiterade pinnalt lahtise tärklise tolmu, mis ongi peamine süüdlane kleepuva plovi tekkimisel.
Liha ja rasvaine tähtsus
Traditsiooniliselt valmistatakse plovi lambalihast, mis annab roale iseloomuliku tugeva maitse. Kui lambaliha tundub liiga spetsiifiline, sobib suurepäraselt ka veiseliha või isegi sealiha (eelistatult kaelakarbonaad). Oluline on, et lihal oleks veidi rasva, sest see hoiab liha pika küpsemise ajal mahlasena. Fileetükid jäävad plovis sageli kuivaks.
Õli ei ole plovis pelgalt praadimiseks, vaid see on maitsekandja. Õli kogus võib esmapilgul tunduda hirmutav, kuid riis imeb selle endasse. Soovitatav on kasutada neutraalse maitsega taimeõli (näiteks rapsi- või viinamarjaseemneõli), mis talub kõrget kuumust. Oliiviõli ei ole plovi jaoks sobilik.
Porgandi lõikamise kunst
Plov ei armasta riivitud porgandit. Riivitud porgand muutub pika hautamise käigus püreeks ja kaob roast, jättes järele vaid värvi. Õige plovi porgand lõigatakse noaga pikkadeks kangideks (umbes tikutopsi pikkused ja poole pliiatsi jämedused). Nii säilitab porgand oma kuju ja annab roale vajaliku tekstuuri ning magususe.
Mis on Zirvak ja miks see on kõige tähtsam etapp?
Plovi valmistamine jaguneb kaheks suureks etapiks: zirvaki valmistamine ja riisi lisamine. Zirvak on see kaste või põhi (liha, sibul, porgand, maitseained ja vesi), milles hiljem riis valmib. Kui zirvak on maitsetu, tuleb ka plov maitsetu.
Zirvaki valmistamise kuldreegel on: see peab olema soolasem ja vürtsikam kui tavaline supp, sest riis on mage ja imab suure osa maitsest endasse. Selles faasis lisatakse ka vürtsid. Plovi kuningas on vürtsköömen (cumin) – ilma selleta on tegu lihtsalt riisiga lihaga. Lisaks võib kasutada berberissi (hapukad marjad, mis tasakaalustavad rasvasust), tšillit ja kurkumit ilusa kollase värvi saamiseks.
Parima koduse plovi retsept
See retsept on mõeldud umbes 4–6 sööjale ja valmib tavalises paksupõhjalises potis või malmpotis (Dutch oven).
Koostisosad:
- Liha: 600–700 g (lammas, veis või seakael), lõigatud 3×3 cm kuubikuteks
- Riis: 500 g (pikateraline, eelistatult aurutatud)
- Porgand: 500 g (lõigatud kangideks)
- Sibul: 2–3 suurt sibulat (poolratasteks lõigatud)
- Õli: 150–200 ml
- Küüslauk: 2 tervet pead
- Vesi: Keev vesi (kogus vastavalt vajadusele)
- Maitseained: 1 spl vürtsköömneid (terveid või purustatud), 1 tl kurkumit (soovi korral), soola, musta pipart, soovi korral kuivatatud berberissi ja üks terve tšillikaun.
Valmistuskäik samm-sammult:
- Õli kuumutamine: Kuumuta potis õli väga kõrge temperatuurini. Õli on valmis, kui see hakkab kergelt suitsema. See on vajalik liha kiireks pruunistamiseks.
- Liha pruunistamine: Lisa liha ettevaatlikult potti. Ära pane potti korraga liiga palju liha, muidu temperatuur langeb ja liha hakkab hauduma, mitte praadima. Liha peab saama tugeva pruuni kooriku.
- Sibula lisamine: Lisa sibul ja prae koos lihaga, kuni sibul on kuldpruun. Sibul annab plovile värvi – mida tumedamaks lased sibula, seda tumedam tuleb plov.
- Porgandi lisamine: Lisa porgandikangid. Prae kõike koos, kuni porgand on kergelt pehmenenud ja hakkab “lõhnama” (umbes 5-7 minutit).
- Zirvaki hautamine: Vala peale keev vesi nii, et komponendid oleksid kaetud umbes 1-2 cm ulatuses. Lisa nüüd sool (zirvak peab olema tuntavalt soolane!), vürtsköömen ja muud maitseained. Lisa potti ka pestud terved küüslaugupead (eemalda vaid pealmine lahtine koor) ja terve tšillikaun, kui soovid vürtsikust. Vähenda kuumust ja lase zirvakil tasasel tulel podiseda umbes 30–40 minutit, kuni liha on pehme.
- Riisi lisamine: Võta potist välja tšilli (kui kardad, et läheb katki). Pese riisi veelkord külma veega ja kurna. Laota riis ühtlase kihina liha ja porgandi peale. NB! Ära sega kihte omavahel! Riis peab jääma “tekina” kõige peale.
- Vee lisamine ja keetmine: Vala ettevaatlikult (näiteks läbi lusika, et mitte riisikihti lõhkuda) peale keev vesi. Vett peaks olema umbes 1–1,5 cm üle riisi pinna. Tõsta kuumust, et vesi hakkaks kiiresti ja ühtlaselt mullitama. Lase veel aurustuda, kuni riisi pinnalt on vesi kadunud, kuid riis on veel seest veidi toores.
- Aurutamine: Kui vesi on pinnalt kadunud, kogu riis ettevaatlikult kuhja poti keskele (jällegi, ära puutu alumist lihakihti). Tee lusikavarrega riisikuhja sisse augud kuni poti põhjani, et aur saaks liikuda. Kata pott tihedalt kaanega. Vähenda kuumus miinimumini.
- Valmimine: Lase plovil madalal kuumusel haududa umbes 20 minutit. Seejärel keera tuli alt ära ja lase potil kaane all seista veel vähemalt 15 minutit. See rahunemisaeg on ülioluline niiskuse ühtlaseks jaotumiseks.
- Segamine ja serveerimine: Alles nüüd ava kaas, eemalda küüslaugupead ja tšilli ajutiselt ning sega kogu poti sisu ettevaatlikult põhjast ülespoole läbi.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Isegi parima retsepti puhul võib tekkida küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
Miks minu plov meenutab pigem putru kui sõmerat riisi?
Sellel on tavaliselt kolm peamist põhjust: kasutasid valet riisisorti (liiga tärkliserikas), ei pesnud riisi piisavalt hoolikalt või lisasid liiga palju vett. Samuti on suur viga plovi segamine küpsemise ajal – riisi segamine vabastab tärklise ja muudab roa kleepuvaks.
Kas ma võin plovi teha kanafileega?
Jah, saab, kuid kanafilee on väga rasvavaene ja küpseb kiiresti. Kanafileega plov kipub jääma kuivem ja vähem maitsekas. Kui soovid kasutada kana, eelista kintsu- või koivaliha, mis on mahlasem. Kana puhul tuleb ka zirvaki hautamisaega lühendada, kuna kana küpseb kiiremini kui veis või lammas.
Mis on õige vee ja riisi vahekord?
Klassikaline reegel on, et vett peaks olema riisi peal umbes sõrmejämeduse jagu (ca 1,5 cm). Siiski sõltub see palju riisisordist ja sellest, kui palju aega riis eelnevalt vees ligunes. Aurutatud riisi puhul on 1:1,5 või 1:2 (riis:vesi) mahuline vahekord tavaliselt turvaline valik, arvestades, et osa vett on juba zirvakis.
Kas pott peab tingimata olema malmist?
Ei pea tingimata, kuid see on tungivalt soovitatav. Malmpott jaotab ja hoiab kuumust ühtlaselt. Õhukese põhjaga roostevabast terasest potis kõrbeb liha ja porgand sageli põhja ning kuumus ei jaotu riisikuhjas ühtlaselt, jättes servad tooreks ja keskosa pudruseks.
Lisandid, mis viivad elamuse uuele tasemele
Kuigi hästi valmistatud plov on juba iseenesest toitev ja maitseküllane terviktoit, nõuab selle rasvasus ja rammusus kõrvale midagi värsket ja happelist. Usbekistanis ja teistes Kesk-Aasia riikides ei serveerita plovi peaaegu kunagi ilma salatita. Kõige klassikalisem kaaslane on Achichuk (või Shakarob) salat.
Selle salati valmistamine on imelihtne: sul on vaja vaid väga küpseid tomateid, sibulat ja soola. Tomatid lõigatakse paberõhukesteks viiludeks, samuti sibul. Sibulat võib enne tomatitega segamist külmas vees loputada ja käte vahel mudida, et eemaldada kirbe maitse. Salatit ei segata hapukoore ega õliga – vaid tomatite oma mahl on kastmeks. Selline lihtne salat aitab organismil rasket ja rasvast plovi paremini seedida ning puhastab maitsemeeli.
Teine suurepärane lisand on marineeritud sibul äädika ja granaatõunaseemnetega või lihtsalt värske roheline sibul ja till. Oluline on kontrast: kuum ja rammus plov vajab kõrvale midagi külma, krõmpsuvat ja värsket. Kui järgid eeltoodud samme ja serveerid toidu õigete lisanditega, on tulemuseks roog, mis toob pere kokku ja mida nõutakse lauale ikka ja jälle.
