Riisi keetmine tundub paljudele kodukokkadele ühe lihtsaima ülesandena köögis, kuid ometi on tulemus sageli pettumust valmistav. Küll jääb riis poti põhja kinni, keeb lootusetult pudruks või jääb seest tooreks, krigisedes hamba all. Tõeliselt perfektse, restorani väärilise ja sõmera riisi valmistamine on tegelikult täppisteadus, mis nõuab vaid paari lihtsa põhitõe tundmist ja õigete töövõtete kasutamist. Olenemata sellest, kas valmistate lisandit karriroale, prae kõrvale või lihtsat argiõhtusööki, on õigesti valmistatud riis toidukorra alustala. Järgnevas juhendis vaatame süvitsi, millised on need keemilised ja füüsikalised protsessid, mis muudavad lihtsad terad maitsvaks roaks, ning kuidas vältida vigu, mida teevad isegi kogenud kokkajad.
Vali õige riisisort vastavalt eesmärgile
Enne, kui üldse poti tulele panete, on kriitiliselt oluline mõista, et kõik riisid ei ole loodud võrdseks. Erinevad sordid sisaldavad erinevas koguses tärklist – amüloosi ja amülopektiini. Just nende kahe tärklise vahekord määrab, kas riis jääb pärast keetmist sõmeraks või kleepub kokku.
Kui teie eesmärk on saavutada taldrikul eraldiseisvad, kohevad riisiterad, peaksite pöörama pilgu pikateraliste riisisortide poole:
- Basmati riis: See on vaieldamatult kuningas sõmera riisi maailmas. Peamiselt Indiast ja Pakistanist pärinev sort on tuntud oma pähklise aroomi ja võime poolest keetes pikeneda, jäädes samal ajal täiesti eraldiseisvaks. See on parim valik karriroogade ja pilaffide juurde.
- Jasmiini riis: Tai köögi alustala. See on veidi kleepuvam kui basmati, kuid siiski piisavalt sõmer, et mitte muutuda pudruks. Jasmiini riisil on õrn lilleline aroom ja see sobib suurepäraselt aasia vokiroogade kõrvale.
- Parboiled (aurutatud) riis: See riis on töödeldud spetsiaalsel meetodil, kus riisi aurutatakse enne kesta eemaldamist. See protsess surub vitamiinid tera sisse ja muudab riisi pinna kõvemaks, mistõttu on seda sorti peaaegu võimatu pudruks keeta. See on kõige turvalisem valik algajale.
Ümarateralised riisid, nagu sushi-riis või risoto-riis (Arborio), on oma olemuselt suurema tärklisesisaldusega ja mõeldudki kleepuma või kreemjaks muutuma. Kui soovite sõmerat tulemust, vältige neid sorte.
Ettevalmistus: pesemine on pool võitu
Üks suurimaid vigu, mida koduköögis tehakse, on riisi otse pakist potti valamine. Riisiterad hõõrduvad transpordi käigus üksteise vastu, tekitades peene tärklisetolmu, mis katab iga tera. Kui see tolm satub keeduvette, muutub vesi liimjaks kliistriks, mis seob riisiterad jahtudes ühtseks massiks.
Sõmera riisi saladus peitub põhjalikus pesemises:
- Mõõda vajalik kogus riisi kaussi (mitte sõela, vaid just kaussi).
- Kalla peale külm vesi ja sega riisi käega ringjalt. Vesi muutub koheselt piimjaks ja sogaseks.
- Kurna sogane vesi ja korda protsessi. Tavaliselt on vaja riisi pesta 3 kuni 5 korda, kuni vesi on muutunud peaaegu läbipaistvaks.
- Pärast pesemist lase riisil sõelal paar minutit nõrguda, et liigne vesi eemalduks ja vee koguse mõõtmine oleks täpne.
Mõned kokad soovitavad basmati riisi ka leotada umbes 20-30 minutit enne keetmist. See aitab teradel ühtlasemalt paisuda ja lühendab keeduaega, mille tulemuseks on veelgi pikemad ja kaunimad terad.
Vee ja riisi kuldne suhe
Vanaemad õpetasid sageli, et vett tuleb panna “tunde järgi” või kaks korda rohkem kui riisi. Tänapäevaste riisisortide ja tihedalt sulguvate pottide puhul on suhe 1:2 (üks osa riisi, kaks osa vett) sageli liiga vesine, mis viibki pudruse tulemuseni. Liigne vesi ei saa aurustuda ja riis imeb selle endasse, muutudes vesiseks.
Täpsema ja sõmerama tulemuse saavutamiseks on soovitatav kasutada järgmisi vahekordi:
- Basmati riis: 1 tass riisi ja 1,5 tassi vett.
- Jasmiini riis: 1 tass riisi ja 1,25 tassi vett (kuna see on veidi pehmem sort).
- Pikateraline tavaline riis: 1 tass riisi ja 1,5 kuni 1,75 tassi vett.
- Täisterariis (pruun riis): 1 tass riisi ja 2 tassi vett (vajab pikemat keemist ja rohkem niiskust).
Oluline on kasutada mõõtmiseks sama anumat – kui mõõtsid riisi teetassiga, mõõda ka vesi sama teetassiga.
Klassikaline keetmismeetod samm-sammult
Nüüd, kui ettevalmistused on tehtud, on aeg asuda tegeliku toiduvalmistamise juurde. Järgnev meetod (nn imendumismeetod) on kõige lollikindlam viis saada ideaalne tulemus ilma riisikeetjata.
1. samm: Õige pott ja vesi keema
Vali paksu põhjaga pott. Õhukese põhjaga potis jaotub kuumus ebaühtlaselt, mis võib viia olukorrani, kus keskel olev riis kõrbeb, samal ajal kui äärtes on vesi veel jahe. Pane pestud riis, külm vesi ja korralik näpuotsatäis soola potti. Kuumuta pliit maksimaalsele võimsusele ja laseveel ilma kaaneta keema tõusta.
2. samm: Kuumuse alandamine ja kaas peale
Niipea, kui vesi hakkab mullitama ja keema, keera kuumus koheselt miinimumini (keraamilisel pliidil astmele 1 või 2). Kata pott tihedalt kaanega. See on protsessi kõige kriitilisem hetk – eesmärk on tekitada potis aurukeskkond, kus riis valmib ühtlaselt.
3. samm: Ära sega ega piilu!
See on reegel, mida rikutakse kõige sagedamini. Ära tõsta poti kaant keetmise ajal. Iga kord, kui tõstad kaant, kaotad väärtuslikku auru ja temperatuuri, mis rikub vee ja riisi tasakaalu. Samuti ära sega riisi. Segamine aktiveerib tärklise ja muudab riisiterad kleepuvaks. Usalda protsessi.
4. samm: Keeduaeg
Valgel riisil kulub madalal kuumusel vee imamiseks tavaliselt umbes 10–12 minutit (pruunil riisil 30–40 minutit). Kuula potti – kui mulisemine lakkab ja asendub vaikse sisinaga, on vesi tavaliselt imendunud.
Salarelv: Aurutamine ehk puhkeaeg
Kui keeduaeg on läbi, teevad paljud vea ja hakkavad riisi kohe serveerima. Tegelikult ei ole riis veel valmis. Poti põhjas on riis niiskem kui pealmisel kihil ja terad on veel õrnad.
Tõsta pott pliidilt ära (külmale alusele), jäta kaas peale ja lase riisil seista vähemalt 5–10 minutit. Selle aja jooksul toimub niiskuse ühtlustumine: pealmised terad valmivad lõplikult auru toimel ja alumised terad imavad viimsegi niiskuse, muutudes tugevamaks. Alles pärast puhkeaega võta kahvel ja “kobesta” riis õrnalt läbi, segades kihid segamini.
Maitsete lisamine ja variatsioonid
Kuigi puhas valge riis on suurepärane, saab seda lihtsate vahenditega muuta gurmeeroaks. Üks parimaid viise riisi maitse süvendamiseks on pilaff-meetod. Selleks kuumuta poti põhjas enne vee lisamist veidi õli või võid ning prae pestud (ja kuivatatud) riisi paar minutit, kuni terad muutuvad klaasjaks või kergelt kuldseks. See lisab pähklist maitset ja aitab teradel veelgi paremini eralduda.
Vee asemel võib kasutada ka puljongit (kana-, köögivilja- või veisepuljongit), mis annab riisile rikkaliku maitse ja värvi. Samuti võib keeduvette lisada vürtse nagu terve tähtaniis, kardemonikuparad, nelk või kaneelikoor – see on eriti levinud India köögis.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu riis on alati kleepuv ja pudrune?
Tavaliselt on põhjuseid kolm: kasutasid valet riisisorti (nt pudruriisi), jätsid riisi pesemata (liigne tärklis) või kasutasid liiga palju vett. Järgmine kord pese riisi hoolikalt ja vähenda vee kogust.
Mida teha, kui riis on põhja kõrbenud?
Ära sega! Kui tunned kõrbemise lõhna, tõsta pott kohe tulelt. Võta puhas pott ja kalla pealmine riis sinna ümber, jättes kõrbenud osa puutumata vana poti põhja. Kui suitsumaitse on siiski tunda, võib riisi peale asetada viilu valget leiba ja panna kaane 5 minutiks peale – leib imab osa ebameeldivast maitsest endasse.
Kas ma võin keeta riisi nagu pastat (suures koguses vees)?
Jah, see on täiesti võimalik meetod, eriti pruuni riisi puhul. Keeda riisi suures potis rohke soolaga maitsestatud vees, kuni see on pehme (al dente), ja seejärel kurna see läbi sõela nagu makaronid. Seejärel pane riis potti tagasi, kata kaanega ja lase 5 minutit auruda. See meetod tagab väga sõmera tulemuse, kuid peseb välja osa toitaineid.
Kui palju soola peaks lisama?
Üldine reegel on umbes pool teelusikatäit soola ühe tassi riisi kohta. Sool tuleb lisada alati keetmise alguses vette, sest hiljem valmis riisi soolates jääb maitse ebaühtlane ja soolakristallid võivad hamba all krigiseda.
Riisi säilitamine ja ohutus
Keedetud riisi käsitlemisel tuleb olla teadlik toiduohutusest. Riis sisaldab sageli bakteri Bacillus cereus spoore, mis võivad ellu jääda ka keetmisel. Kui keedetud riis jäetakse tundideks toatemperatuurile seisma, võivad need bakterid paljuneda ja toota toksiine, mis põhjustavad toidumürgitust.
Seetõttu tuleks ülejäänud riis jahutada võimalikult kiiresti (soovitavalt tunni jooksul) ja panna õhukindlas karbis külmkappi. Külmkapis säilib riis kvaliteetsena 3–4 päeva. Huvitav fakt on see, et külmkapis seisnud riis muutub struktuurilt veelgi sõmeramaks ja kuivemaks, mis teeb sellest ideaalse tooraine praetud riisi (fried rice) valmistamiseks. Värskelt keedetud riis on praadimiseks liiga niiske ja muutub pannil pudruks, kuid eilne riis imab endasse maitseid ja püsib pannil kenasti eraldiseisvana.
