Lasanje on kahtlemata üks maailma armastatumaid roogasid, mis toob pere ja sõbrad ühise laua taha. See Itaalia köögi meistriteos on justkui soe kallistus – kihid mahlast hakklihakastet, kreemjat bešamelli, sulanud juustu ja pehmeid pastaplaate moodustavad täiusliku terviku. Ometi on paljud kodukokad kogenud pettumust, kui ahjust väljavõetud vormiroog on liiga kuiv, kõrbenud servadega või laguneb taldrikule tõstes koost. Tõeliselt suussulav lasanje nõuab enamat kui lihtsalt koostisosade kokku ladumist; see nõuab kannatlikkust, õigeid tehnikaid ja paari lihtsat nippi, mis muudavad tavalise õhtusöögi restoranivääriliseks elamuseks. Järgnevas artiklis sukeldume süvitsi lasanje valmistamise kunsti ning paljastame saladuse, kuidas saavutada see ihaldatud mahlakus, millest kõik unistavad.
Miks lasanje tihti kuivaks jääb?
Enne kui asume retsepti ja valmistamise juurde, on oluline mõista peamist vaenlast: kuivust. Paljud retseptid soovitavad kasutada liiga paksu kastet või vähendada vedeliku kogust, kartes, et lasanje jääb “supine”. See on aga üks levinumaid vigu. Ahjus küpsedes imavad kuivad lasanjeplaadid endasse tohutus koguses vedelikku. Kui kastmetes pole piisavalt niiskust, tõmbavad plaadid kogu mahla endasse ning tulemuseks on kuiv ja tihke roog, mida on raske nautida.
Teine kriitiline faktor on bešamellkaste. See valge kaste ei ole seal ainult maitse pärast; see toimib kui sideaine ja niisutaja. Kui bešamelli on liiga vähe või see on keedetud liiga paksuks, ei suuda see kaitsta pastakihte kuivamise eest. Õige tasakaal punase ja valge kastme vahel on võtmetähtsusega.
Klassikalise Bolognese kastme alustalad
Mahlase lasanje süda on rikkalik ja aeglaselt haudunud hakklihakaste ehk ragù alla bolognese. Kiirustamine on siinkohal kurjast. Et maitsed saaksid areneda ja tekstuur muutuks sametiseks, vajab kaste aega. Siin on nimekiri komponentidest, mida vajad tõeliselt sügava maitsega kastme jaoks:
- Hakkliha: Parim valik on veise- ja seahakkliha segu (suhtes 50/50 või 60/40). Sealiha annab vajalikku rasvasust ja mahlasust, samas kui veiseliha lisab tummist liha maitset.
- Soffritto: See on Itaalia köögi püha kolmainsus – peeneks hakitud sibul, porgand ja varsseller. Need köögiviljad praetakse madalal kuumusel pehmeks, andes kastmele magusust ja aroomi.
- Tomatid: Kasuta kvaliteetset purustatud tomatit või tomatipassatat. Suvisel ajal sobivad ka värsked, kooritud tomatid, kuid talvel on konservid kindlam valik.
- Vedelikud: Punane või valge vein lisab happesust, mis tasakaalustab liha rasvasust. Lisaks on paljude tippkokkade salarelvaks piim – see lisatakse kastmele haudumise algfaasis, et muuta liha eriliselt pehmeks.
Bešamellkaste – lasanje valge kuld
Paljud kodukokad üritavad aega säästa ja kasutavad bešamelli asemel koort või kodujuustu. Kuigi see on võimalik, kaotab lasanje seeläbi oma autentsuse ja iseloomuliku kreemja tekstuuri. Õige bešamellkaste valmistamine ei ole keeruline, kui järgid proportsioone. Rusikareegel on lihtne: võid ja jahu peab olema kaaluliselt võrdselt, piima aga piisavalt, et kaste jääks pigem vedelapoolne kui paks puder.
Maitseks lisatakse bešamellile alati soola, valget pipart ja mis kõige tähtsam – värskelt riivitud muskaatpähklit. Muskaat annab sellele kastmele tema iseloomuliku, kergelt pähklise ja sooja maitse, mis seob kõik lasanje kihid üheks tervikuks.
Suurim saladus: Kuidas lasanje eriti mahlane jääks?
Siin ongi lubatud nipp, mis eristab keskpärast lasanjet suurepärasest. Saladus peitub kahes lihtsas asjas: kastmete konsistentsis ja puhkeajas.
- Ära karda vedelikku: Sinu hakklihakaste ja bešamell peavad olema vedelamad, kui sa arvad. Kui paned lasanje ahjuvormi, peaks see visuaalselt tunduma veidi liiga märg. Ära muretse – lasanjeplaadid on nagu käsnad. Nad vajavad küpsemiseks (kui kasutad eelkeetmata plaate) palju vedelikku. Kui kaste on juba pannil paks, on see ahjust tulles kivikõva.
- Puhkeaeg on kohustuslik: See on viga number üks, mida tehakse. Lasanje võetakse ahjust ja lõigatakse kohe lahti. Tulemuseks on laialivalguv supp, kus kihid ei püsi koos, ja kogu mahl jookseb taldrikule laiali. Lasanje peab seisma toatemperatuuril vähemalt 20–30 minutit pärast ahjust võtmist. Selle ajaga “rahunevad” mahlad maha, pastaplaadid imavad viimsegi niiskuse endasse ja struktuur taheneb, jäädes samas seest uskumatult mahlaseks.
Täiuslik lasanje retsept samm-sammult
Nüüd, kui teooria on selge, asume tegudele. Varu valmistamiseks aega umbes 2 tundi, millest enamik kulub kastme podisemisele ja ahjus küpsemisele.
Vajalikud koostisosad
Bolognese kaste:
- 500 g segahakkliha (veis/siga)
- 1 suur sibul (peeneks hakitud)
- 1 suur porgand (riivitud või peeneks hakitud)
- 2 varsselleri vart (peeneks hakitud)
- 2-3 küüslauguküünt
- 800 g purustatud tomateid või passatat
- 2 spl tomatipastat
- 150 ml punast või valget veini (valikuline)
- 100 ml täispiima
- Oliiviõli, soola, musta pipart, kuivatatud pune või basiilikut
Bešamellkaste ja muu:
- 60 g võid
- 60 g nisujahu
- 800 ml – 1 l piima (vastavalt vajadusele, et kaste poleks liiga paks)
- Soola, valget pipart, riivitud muskaatpähklit
- ca 12-15 lasanjeplaati (eelkeetmata)
- 200 g riivitud juustu (Mozzarella või Gouda)
- 50 g riivitud Parmesani
Valmistamine
1. Valmista lihakaste: Kuumuta potipõhjas õli. Lisa sibul, porgand ja seller. Prae madalal kuumusel umbes 8–10 minutit, kuni köögiviljad on pehmed. Tõsta kuumust, lisa hakkliha ja pruunista korralikult. Maitsesta soola ja pipraga. Lisa purustatud küüslauk ja tomatipasta, kuumuta veel minut. Vala juurde vein ja lase alkoholil aurustuda. Seejärel lisa purustatud tomatid, ürdid ja piim. Lase kastmel madalal tulel kaane all podiseda vähemalt 45 minutit kuni 1 tund. Mida kauem, seda parem.
2. Valmista bešamell: Sulata potis või. Lisa jahu ja sega vispliga pidevalt umbes 1-2 minutit, et jahu küpseks (kuid ära lase pruuniks). Hakka vähehaaval lisama piima, ise pidevalt vispliga segades, et ei tekiks tükke. Kuumuta kaste keemiseni, kuni see pakseneb (konsistents peaks meenutama vedelamat pannkoogitainast). Maitsesta soola, pipra ja muskaadiga. Tõsta tulelt.
3. Lao kihid: Määri ahjuvorm võiga. Pane vormi põhja esmalt õhuke kiht lihakastet ja veidi bešamelli (mitte plaate!). Siis lao esimene kiht lasanjeplaate. Plaatide peale pane korralik kiht lihakastet, nirista üle bešamelliga ja raputa veidi riivjuustu. Korda tegevust (plaadid -> liha -> bešamell -> juust), kuni koostisained on otsas. Viimaseks kihiks peaks jääma lasanjeplaadid, mis on kaetud ainult rikkaliku koguse bešamelli ja rohke riivjuustuga.
4. Küpseta: Kata vorm fooliumiga (jälgi, et see ei puutuks vastu juustu) ja küpseta 180-kraadises ahjus 30 minutit. Eemalda foolium ja küpseta veel 15–20 minutit, kuni juust on pealt kuldpruun ja mullitab. Kui sisse torgates läheb nuga pehmelt läbi, on roog valmis.
5. Puhka: Võta lasanje ahjust ja ära puutu seda 20 minutit. See on kriitiline samm mahlakuse säilitamiseks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas lasanjeplaate peab enne keetma?
Enamik poes müüdavaid lasanjeplaate on eellküpsetatud ega vaja keetmist. Vaata pakendilt märget “no pre-cooking required” või “subito in forno”. Kui teed ise värsket pastat, siis seda ei pea samuti keetma. Kui kasutad väga pakse kuivatatud plaate, võib 1-2 minutit keetmist aidata, kuid üldjuhul piisab vedelamast kastmest.
Kas lasanjet saab külmutada?
Jah, lasanje on suurepärane roog külmutamiseks. Võid külmutada küpsetamata lasanje (pane see otse ahjuvormiga sügavkülma) või juba küpsetatud ja jahtunud lasanje portsjonitena. Küpsetamata lasanje puhul lase sel enne ahju panemist täielikult üles sulada. Küpsetatud lasanje säilib sügavkülmas kuni 3 kuud.
Millist juustu on kõige parem kasutada?
Klassikaline valik on Mozzarella, kuna see sulab hästi ja on maheda maitsega. Lisaks tasub kihtide vahele ja eriti pealmisele kihile lisada Parmesani (Parmigiano Reggiano) või Grana Padanot, mis annab soolasust ja sügavust. Eestis armastatakse kasutada ka tavalist Eesti juustu või Atleeti, mis toimivad samuti hästi, kuid maitse on veidi erinev Itaalia originaalist.
Miks mu lasanje pealt ära kõrbeb?
Kui lasanje kõrbeb pealt ära enne, kui see on seest küps, on temperatuur liiga kõrge või vorm asub ahjus liiga kõrgel. Kata lasanje küpsemise esimeses pooles fooliumiga – see hoiab niiskust ja takistab juustu kõrbemist. Eemalda foolium alles lõpus, et juust saaks pruunistuda.
Mida serveerida mahlase lasanje kõrvale?
Kuna lasanje on oma olemuselt väga rammus ja rikkalik roog, mis sisaldab nii süsivesikuid, valku kui ka rasva, vajab see kõrvale midagi kerget ja värskendavat, et tasakaalustada maitsepaletti. Kõige paremini sobib lihtne roheline salat.
Valmista värske salat rukolast, spinatist või lehtsalatist. Kastmeks sobib ideaalselt lihtne vinaigrette – sega kokku kvaliteetne ekstra neitsioliiviõli, veidi sidrunimahla või palsamiäädikat, sutsuke mett, soola ja pipart. See happeline ja värske lisand aitab “lõigata” lasanje rammusust ja teeb söömisest suurema naudingu. Samuti sobib lasanje kõrvale suurepäraselt krõbe ciabatta või küüslauguleib, millega saab taldrikult viimsegi maitsva kastmetilga kätte.
Joogiks sobib lasanje, eriti kui see on valmistatud punase lihaga, kõrvale keskmise täidlusega punane vein, näiteks Chianti või Merlot. Alkoholivaba valikuna on suurepärane kergelt gaseeritud mineraalvesi sidruniviiluga, mis puhastab maitsemeeli iga suutäie vahel.
