Iga kodukokk on vähemalt korra elus seisnud supermarketis jahuriiuli ees ja tundnud segadust. Pakenditel ilutsevad numbrid nagu 405, 550, 812 või 1050, lisaks veel terminid nagu “püülijahu”, “täisterajahu” või “durum”. Sageli haaratakse harjumusest kõige tavalisem pakk, mõtlemata sellele, kuidas konkreetne jahu valmiva küpsetise tekstuuri ja maitset mõjutab. Tegelikkuses on õige jahusordi valimine üks kriitilisemaid otsuseid küpsetamise õnnestumiseks. Vale jahu kasutamine võib muuta õhulise biskviidi raskeks ja tihedaks või vastupidi – jätta saia ilma vajalikust elastsusest ja kohevusest. Selles põhjalikus juhendis vaatame süvitsi sisse nisujahu maailma, selgitame lahti numbrite müsteeriumi ja anname praktilisi nõuandeid, kuidas valida täpselt see õige tooraine oma järgmise kulinaarse meistriteose jaoks.
Mida need numbrid pakendil tegelikult tähendavad?
Levinud eksiarvamus on, et jahu tüübinumber näitab otseselt selle kvaliteeti või gluteenisisaldust. Tegelikult viitab see number hoopis mineraalainete sisaldusele ehk tuhasusele. See süsteem (mis on kasutusel Eestis ja paljudes teistes Euroopa riikides, eriti Saksamaal) põhineb laboratoorsel testil: kui põletada 100 kilogrammi jahu 900 kraadi juures, siis järelejäänud tuha kogus grammides määrabki jahu tüübi.
Mida madalam on number (näiteks 405), seda vähem on jahus mineraalaineid ja kestasid. See tähendab, et jahu on valmistatud peamiselt nisuivade keskosast ehk endospermist ning on värvilt väga valge ja tekstuurilt peene jahvatusega. Mida suurem on number (näiteks 1050 või 1700), seda rohkem on jahvatamisel kasutatud tera kestasid ja idusid. Selline jahu on tumedam, toitainerikkam, kiudainerohkem ning tugevama maitsega. Lihtsustatult võib öelda: väike number tähendab rafineeritumat ja valget jahu, suur number tähendab maalähedasemat ja tervislikumat, kuid raskemini kerkivat jahu.
Levinumad nisujahu tüübid ja nende kasutusvõimalused
Et mõista, millist pakki poest valida, tuleb tunda iga tüübi eripärasid. Igal jahul on oma unikaalne valgu- ja tärklisesisaldus, mis määrab, kuidas see vedelikuga reageerib ja ahjus käitub.
Tüüp 405 – Eriti peen nisujahu (Püülijahu)
See on kõige heledam ja peenema jahvatusega jahu, mida poest leida võib. Tüüp 405 on ideaalne kondiitritoodete valmistamiseks, kus eesmärgiks on õrn, mure ja pehme tekstuur. Kuna selles on vähem sitkust tekitavat valku, ei muutu taigen liigsel segamisel liiga kummiseks.
Parim kasutusala: Biskviidid, keeksid, muretainad, küpsised, vahvlid ja kastmete paksendamine. See on “kondiitrijahu”.
Tüüp 550 – Kõrgema sordi nisujahu
See on Eesti kodukokkade seas kõige populaarsem ja universaalsem jahu. Tüüp 550 on veidi tugevama struktuuriga kui 405, sisaldades rohkem valku ja gluteeni. See tagab taignale parema elastsuse ja kerkimisvõime, hoides samas küpsetise sisu heleda ja pehmena. Kui retseptis pole täpsustatud jahu tüüpi, on tavaliselt mõeldud just seda.
Parim kasutusala: Pärmitainad, saiad, pirukad, kringlid, vastlakuklid, pitsapõhjad ja pannkoogid.
Tüüp 812 – I ja II sordi vahepealne jahu
Seda tüüpi jahu kohtab tavapoodides harvem, kuid see on suurepärane valik neile, kes soovivad küpsetisele veidi rohkem iseloomu ja toitaineid, ilma et see muutuks liiga raskeks. Tüüp 812 on värvuselt veidi kreemikam ja annab küpsetistele tugevama struktuuri. See on ideaalne üleminekujahu valge saia ja tumeda leiva vahel.
Parim kasutusala: Heledad leivad, segaleivad, ciabatta-laadsed tooted ja robustsemad saiad.
Tüüp 1050 ja kõrgemad – Tume nisujahu
Siin jõuame juba tervislikemate valikute juurde. Tüüp 1050 sisaldab märgatavalt rohkem kliisid ja mineraalaineid. Tainas, mis on valmistatud sellest jahust, imab rohkem vett ja kerkib aeglasemalt, kuna kliiosakesed lõikavad gluteenivõrgustikku, takistades gaaside kinnihoidmist. Tulemuseks on tihedam ja väiksema pooriga küpsetis.
Parim kasutusala: Sepikud, karaskid, tumedad röstsaiad ja segatuna heledama jahuga toekamate pirukapõhjade valmistamiseks.
Gluteen ja valgusisaldus: miks see oluline on?
Jahu valimisel on lisaks tuhasusele (tüübinumbrile) oluline mõista ka valgusisaldust, mis on otseselt seotud gluteeni moodustumisega. Gluteen on valkude võrgustik, mis tekib jahu ja vee segamisel ning sõtkumisel. See võrgustik toimib nagu karkass, mis hoiab kinni pärmi või kergitusaine toodetud süsihappegaasi, võimaldades taignal kerkida.
- Madal valgusisaldus (9-10%): Iseloomulik tordijahudele (Tüüp 405). Vähe gluteeni tähendab õrna ja pehmet tulemust, mis sulab suus. Liigne sõtkumine ei ole siin vajalik ega soovitatav.
- Keskmine valgusisaldus (10-12%): Tüüpiline universaaljahule (Tüüp 550). Piisavalt tugev, et hoida vormi pärmitainas, kuid piisavalt pehme enamiku koduste küpsetiste jaoks.
- Kõrge valgusisaldus (üle 12-14%): Sageli märgitud kui “Manitoba” või spetsiaalne saiajahu. See jahu on vajalik pika kergitusajaga saiade (nt juuretisesai) ja õhukeste pitsapõhjade jaoks, mis peavad olema väga elastsed ja venivad ilma rebenemata.
Täisterajahu eripärad küpsetamisel
Täisterajahu (tuntud ka kui grahamjahu või tüüp 1600-1700) on valmistatud tervest nisuivast, sealhulgas kestast ja idust. See on toiteväärtuselt kõige rikkam, sisaldades B-grupi vitamiine, rauda ja kiudaineid. Küpsetamisel käitub see aga kapriissemalt kui valge jahu.
Täisterajahu imab vedelikku aeglasemalt ja suuremas koguses. Kui asendate retseptis valge jahu täisterajahuga suhtes 1:1, jääb tulemus tõenäoliselt liiga kuiv ja pudenev. Üldreegel on lisada veidi rohkem vedelikku ja lasta taignal enne küpsetamist kauem seista (autolüüs), et kliid jõuaksid niiskust imada ja pehmeneda. Algajatel on soovitatav asendada esialgu vaid 30-50% valgest jahust täisterajahuga, et säilitada küpsetise kohevus, kuid lisada tervislikkust ja pähklist maitset.
Spetsiaalsed jahud: Durum ja Semolina
Lisaks tavalisele pehmele nisule (*Triticum aestivum*) leidub poelettidel ka kõva nisu (*Triticum durum*) tooteid. Durumnisu on kollaka värvusega ja väga suure valgusisaldusega, kuid selle gluteen on vähem elastne. Durumjahu ja selle veidi teralisem versioon semolina on asendamatud ehtsa Itaalia pasta valmistamisel. Need tagavad, et pasta ei kee pudruks, vaid säilitab oma kuju ja “al dente” tekstuuri.
Küpsetamisel võib durumnisu jahu kasutada ka leiva või pitsataina sees (segatuna tavalise jahuga), et anda koorikule eriline krõbedus ja kuldne jume. Samuti on see suurepärane abimees laua ülepuistamiseks rullimisel, kuna see ei kleepu nii kergelt kui peen püülijahu.
Korduma kippuvad küsimused nisujahu kohta
Alljärgnevalt leiate vastused levinud küsimustele, mis aitavad jahude maailmas veelgi paremini orienteeruda.
Kas ma võin asendada tüüp 405 jahu tüübiga 550?
Jah, enamikul juhtudel on need omavahel asendatavad. Kui teete pärmitainast (kringel, sai), on tüüp 550 isegi parem. Kui teete õrna biskviiti ja teil on ainult 550 jahu, proovige taigna segamist hoida minimaalsena, et vältida liigset sitkust. Vastupidisel juhul – kui retsept nõuab 550 ja teil on 405 – võib sai jääda veidi vähem kohevaks, kuid maitse on endiselt hea.
Miks mu täisteraküpsetised ei kerki hästi?
Täisterajahus sisalduvad teravad kliiosakesed lõikavad sõtkumise ja kerkimise ajal gluteenivõrgustikku katki. See tähendab, et gaas pääseb taignast välja ja sai ei kerki nii kõrgeks. Parema tulemuse saamiseks segage täisterajahu valge jahuga (nt 50/50) või lisage taignale “gluteenipulbrit” (kui see on saadaval), et tugevdada struktuuri.
Kuidas jahu õigesti säilitada?
Jahu suurimad vaenlased on niiskus, soojus ja kahjurid (jahumardikad). Säilitage jahu õhukindlas anumas jahedas ja pimedas kohas. Valge jahu säilib tavaliselt 6–12 kuud. Täisterajahu, mis sisaldab nisuõli rikast idu, rääsub kiiremini ja seda tuleks kasutada 3–6 kuu jooksul. Täisterajahu säilivusaja pikendamiseks võib seda hoida isegi külmkapis.
Mida teha, kui retsept nõuab “iskergitavat jahu” (self-raising flour)?
Kui teil pole spetsiaalset isekergitavat jahu, saate seda ise lihtsalt valmistada. Segage 150 grammi tavalise nisujahu (tüüp 405 või 550) hulka 2 teelusikatäit küpsetuspulbrit ja näpuotsatäis soola. See asendab poest ostetud segu ideaalselt.
Nipid jahude segamiseks ja parima tulemuse saavutamiseks
Kogenud pagarid teavad, et parimad tulemused sünnivad sageli katsetamise ja erinevate jahude kombineerimise teel. Ei tasu karta retseptide kohandamist vastavalt oma maitsele ja eesmärkidele. Kui soovite tervislikumat pannkooki, asendage kolmandik valgest jahust odra- või täisteranisujahuga – maitse muutub huvitavamaks, kuid tekstuur jääb vastuvõetavaks.
Oluline on meeles pidada ka jahu mõõtmise täpsust. Professionaalid kaaluvad alati jahu grammides, mitte ei mõõda detslitri ega klaasiga. Sõltuvalt sellest, kui tihedalt on jahu pakis või anumas, võib üks klaasitäis jahu kaaluda vahemikus 120 kuni 170 grammi. See kõikumine on piisavalt suur, et rikkuda tundlikum kook või muuta saiatainas liiga kuivaks. Investeering köögikaalu tasub end kiiresti ära stabiilsemate ja paremate küpsetistega.
Lõpetuseks on kasulik teada, et jahu omadused võivad varieeruda isegi sama tootja erinevate partiide vahel, sõltudes konkreetse aasta viljasaagist ja ilmastikust. Seetõttu usaldage taina valmistamisel alati oma käsi ja tunnetust – kui tainas tundub liiga kleepuv, lisage veidi jahu; kui liiga kuiv, lisage tilk vedelikku. Numbrid pakendil on suunanäitajad, kuid teie tunnetus on parim mõõdupuu.
