Olete kindlasti tundnud neid õhtuid, kus külmkapi ukse avamisel vaatab vastu vaid hunnik erinevaid köögivilju ning inspiratsioonist jääb vajaka. Just nendel hetkedel on parimaks lahenduseks pöörduda Prantsuse köögi klassika poole, mis muudab lihtsad koostisosad tõeliseks gurmeelamuseks. See on roog, mis ei nõua keerulisi kokandustehnikaid ega tunde pliidi ääres seismist, kuid mille lõpptulemus on restoranivääriline. Räägime loomulikult ratatouille’st – Lõuna-Prantsusmaa päikeselisest hautisest, mis ühendab endas suviseid maitseid, tervislikkust ja uskumatut aroomi. See on ideaalne valik nii argipäeva õhtusöögiks kui ka pidulikumaks lisandiks, pakkudes silmailu oma erksate värvidega ja kosutust kehale.
Mis on ratatouille ja miks see on maailmakuulus?
Ratatouille on pärit Provence’i piirkonnast, täpsemalt Nice’i ümbrusest. Algselt oli tegemist vaeste talupoegade toiduga, mille eesmärk oli ära kasutada kõik suvised köögiviljad, mis peenardel parasjagu valmisid. Sõna ise tuleneb prantsuskeelsest tegusõnast “touiller”, mis tähendab toidu segamist. Kuigi tänapäeval seostavad paljud seda rooga kuulsa animafilmiga, kus köögiviljad olid laotud imekaunisse spiraali (mis on tehniliselt variatsioon nimega Confit byaldi), on traditsiooniline ratatouille pigem maalähedane, tummine ja rikkalik hautis.
Selle roa geniaalsus peitub tema lihtsuses. See on austusavaldus Vahemere dieedile, kus kesksel kohal on värske tooraine, kvaliteetne oliiviõli ja aromaatsed ürdid. Ratatouille on looduslikult gluteenivaba, vegan ja madala kalorsusega, olles samas äärmiselt toitev tänu suurele kiudainete sisaldusele. See teeb sellest suurepärase valiku terviseteadlikule inimesele, kes ei soovi maitses järeleandmisi teha.
Täiusliku hautise saladus peitub tooraines
Kuna ratatouille koosneb vähestest komponentidest, mängib iga üksiku köögivilja kvaliteet kriitilist rolli. Siin ei saa peita maitset paksu koorekastme või tugevate vürtside taha. Et saavutada see õige, “keele alla viiv” tulemus, tuleks poes või turul valikuid tehes silmas pidada järgmist:
- Baklažaan: Valige vili, mis on katsudes tihke ja mille koor läigib. Vältige pehmeid või kortsus koorega isendeid, kuna need võivad olla seest kibedad või liiga seemneid täis.
- Suvikõrvits: Eelistage väiksemaid või keskmise suurusega suvikõrvitsaid, kuna need on vähem vesised ja tihedama tekstuuriga kui ülekasvanud viljad.
- Paprika: Traditsiooniliselt kasutatakse punast paprikat selle magususe tõttu, kuid värvi lisamiseks võite kasutada ka kollast. Roheline paprika võib hautise maitse muuta pisut liiga mõrkjaks.
- Tomatid: Suvel kasutage kindlasti küpseid, päikesest pakatavaid tomateid. Talvisel perioodil on aga parem valida kvaliteetsed purustatud tomatid konservina, kuna kahvatud talvised poe-tomatid ei anna roale vajalikku happesust ja magusust.
- Ürdid: Värske tüümian, rosmariin, basiilik ja loorberileht on asendamatud. Kuivatatud Herbes de Provence segu on samuti suurepärane alternatiiv.
Kuidas vältida vesist tulemust?
Üks levinumaid probleeme, millega kodukokad ratatouille’i valmistades silmitsi seisavad, on liigne vedelik ja “pudrune” tekstuur. Õige ratatouille peaks olema siidine, kuid iga köögivili peaks säilitama oma kuju ja eripära. Selle saavutamiseks on paar olulist nippi.
Esiteks, baklažaani ettevalmistus on võtmetähtsusega. Baklažaan toimib nagu käsn, imedes endasse rasva ja olles samas ise üsna veerikas. Paljud kokad soovitavad baklažaani kuubikud enne küpsetamist soolaga üle raputada ja lasta neil umbes 20 minutit seista. Sool tõmbab liigse niiskuse välja ja vähendab kibedust. Pärast seismist tuleb kuubikud majapidamispaberiga kuivaks patsutada.
Teiseks, köögiviljade praadimine. Kuigi on ahvatlev visata kõik koostisosad korraga potti, on parima maitseelamuse saladus kannatlikkus. Iga köögivili küpseb erineva kiirusega. Parim viis on pruunistada baklažaan, suvikõrvits ja paprika pannil eraldi partiidena, enne kui need ühisesse potti tomatikastmesse hauduma panna. See karamelliseerib köögiviljade suhkrud ja annab roale sügavama maitse.
Lihtne ja maitsev retsept samm-sammult
Järgnev retsept on mõeldud neljale sööjale ning valmib umbes tunniga. See on mugandatud versioon, mis ühendab endas traditsioonilised maitsed ja kodukoka ajasäästlikkuse.
Vajalikud koostisosad:
- 1 suur baklažaan
- 2 keskmist suvikõrvitsat (rohelist või kollast)
- 2 punast paprikat
- 1 suur sibul (kollane või punane)
- 3-4 küüslauguküünt
- 4-5 suurt küpset tomatit (või 400g purk purustatud tomateid)
- 4 sl kvaliteetset oliiviõli
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- 1 tl suhkrut (tomatite happesuse tasakaalustamiseks)
- Värskeid ürte: tüümiani, basiilikut, peterselli
Valmistamine:
- Ettevalmistus: Peske ja kuivatage kõik köögiviljad. Lõigake baklažaan, suvikõrvits ja paprika umbes 2 cm suurusteks ühtlasteks kuubikuteks. Haki sibul peeneks ja purusta küüslauk. Kui kasutate värskeid tomateid, koorige need (soovi korral) ja hakkige samuti kuubikuteks.
- Baklažaani eeltöötlus: Raputage baklažaanikuubikutele veidi soola ja jätke need sõelale nõrguma 15-20 minutiks. Seejärel kuivatage paberiga.
- Praadimine: Kuumutage suurel pannil või paksupõhjalises potis 2 sl oliiviõli. Praadige baklažaanikuubikuid keskmisel kuumusel, kuni need on kergelt kuldsed ja pehmemad (umbes 5-7 minutit). Tõstke need vahukulbiga kõrvale kaussi.
- Teiste köögiviljade kuumutamine: Lisage samale pannile vajadusel veidi õli ja praadige suvikõrvitsat ja paprikat umbes 5 minutit, kuni need on kergelt pruunistunud, kuid veel krõmpsud. Tõstke need baklažaani juurde.
- Põhja valmistamine: Nüüd lisage pannile sibul ja praadige klaasjaks (umbes 5 minutit). Lisage purustatud küüslauk ja kuumutage veel minut, jälgides, et küüslauk ei kõrbeks.
- Hautamine: Lisage pannile tomatid (värsked või purustatud), tüümianioksad, suhkur, sool ja pipar. Laske segul madalal kuumusel podiseda umbes 10 minutit, kuni tomatid on lagunenud ja kaste paksenenud.
- Ühendamine: Valage eelküpsetatud köögiviljad (baklažaan, suvikõrvits, paprika) tomatikastmesse tagasi. Segage õrnalt läbi. Katke pott kaanega ja laske madalal tulel haududa veel umbes 20 minutit.
- Viimistlus: Eemaldage kaas ja laske veel 5-10 minutit podiseda, et liigne vedelik aurustuks. Maitske ja lisage vajadusel soola-pipart. Enne serveerimist segage hulka ohtralt värsket hakitud basiilikut.
Millega ratatouille’i serveerida?
Ratatouille on äärmiselt mitmekülgne roog, mida võib nautida nii soojalt, toatemperatuuril kui ka külmalt. See pakub lõputuid võimalusi erinevateks toidukordadeks.
Klassikalisena sobib see suurepäraselt iseseisva roana, mille kõrvale pakutakse krõbedakoorikuga baguette’i või ciabatta‘t. Saia abil saab taldrikult viimsegi maitsva kastmetilga kätte. Kui soovite toekamat einet, sobib ratatouille ideaalselt lisandiks grillitud liha (eriti lambaliha) või kala kõrvale. Taimetoitlastele on suurepäraseks kombinatsiooniks serveerida hautist keedetud riisi, kinoa või kuskussi padjal.
Üks prantslaste lemmikviise on süüa ratatouille’i järgmisel päeval külmalt. Maitsed on selleks ajaks settinud ja muutunud veelgi intensiivsemaks. Külm ratatouille sobib suurepäraselt bruschetta katteks või kergeks lõunasöögiks koos keedumunaga.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ratatouille’i võib sügavkülmutada?
Jah, ratatouille kannatab külmutamist väga hästi. Laske hautisel täielikult maha jahtuda, asetage see õhukindlatesse karpidesse või sügavkülmakottidesse. Sügavkülmas säilib see kvaliteetsena kuni 3 kuud. Sulatamiseks tõstke see eelmisel õhtul tavalisse külmikusse ja soojendage hiljem potis.
Kas ma pean köögiviljad tingimata eraldi praadima?
Kuigi eraldi praadimine tagab parima tekstuuri ja maitse (nn Maillard’i reaktsioon), võib ajapuudusel kõik köögiviljad ka järk-järgult ühte potti lisada. Alustage sibulast ja porgandist (kui kasutate), seejärel lisage paprika ja baklažaan ning viimasena suvikõrvits ja tomatid. Tulemus on veidi rohkem “hautise” moodi ja vähem karamelline, kuid siiski maitsev.
Kas retsepti võib lisada ka liha?
Traditsiooniline ratatouille on taimne roog. Siiski, kui soovite toekamat rooga ühes potis, võite alustada hakkliha, vorstijuppide või kanatükkide pruunistamisest poti põhjas enne köögiviljade lisamist. Kuid sel juhul on tegemist juba variatsiooniga, mitte klassikalise retseptiga.
Miks minu ratatouille tuli mõru?
Mõrusus tuleb tavaliselt baklažaanist või kõrbenud küüslaugust. Veenduge, et soolatate baklažaani enne küpsetamist, et kibe vedelik välja tuleks. Küüslauku lisades jälgige hoolikalt kuumust – see ei tohi minna pruuniks, vaid ainult klaasjaks ja aromaatseks.
Loomingulised viisid roa rikastamiseks
Kuigi klassika on alati kindla peale minek, on köök koht eksperimenteerimiseks. Ratatouille on äärmiselt andestav roog, mis lubab kokal oma fantaasiat kasutada. Kui soovite lisada roale valgurikkust ilma liha kasutamata, proovige hautamise lõppfaasis segada hulka kikerherneid või valgeid ube. Need imavad endasse tomatikastme maitseid ja muudavad eine toitvamaks.
Juustusõbrad võivad valmis roale vahetult enne serveerimist murendada peale kvaliteetset feta juustu või kitsejuustu. Juustu soolasus ja kreemjas tekstuur moodustavad köögiviljade magususega oivalise kontrasti. Samuti võite valmis hautise valada ahjuvormi, lüüa sinna sisse paar toorest muna ja küpsetada ahjus, kuni munavalge on hüübinud – nii saate Lähis-Ida stiilis shakshuka ja prantsuse ratatouille’i põneva hübriidi.
