Kui temperatuur langeb ja akna taga puhub kõle tuul, tekib meist paljudel loomulik igatsus millegi sooja, toitva ja hinge paitava järele. Just sellistel hetkedel on vähe roogasid, mis suudaksid võistelda aurava kausitäie koduse rameniga. See ei ole lihtsalt supp; see on elamus, mis ühendab endas sügavaid maitseid, erinevaid tekstuure ja valmistamisrõõmu. Kuigi traditsioonilise Jaapani rameni valmistamine võib restoranides võtta aega päevi, on täiesti võimalik valmistada oma koduköögis vaid tunniga versioon, mis on rikkalik, aromaatne ja tõeliselt maitsev. Unustage kiirnuudlid ja maitsetud pulbripakid – see siin on teekond tõelise mugavustoidu juurde, mis toob Jaapani toidukultuuri parimad palad teie söögilauale.
Mis teeb ramenist rameni?
Paljud inimesed eksivad arvates, et ramen on lihtsalt nuudlisupp. Tegelikkuses on tegemist hoolikalt tasakaalustatud roaga, mis koosneb neljast põhikomponendist. Nende mõistmine on võti, et teie kodune katsetus õnnestuks suurepäraselt.
- Puljong (Dashi/Supp): See on roa vundament. See võib olla valmistatud sealihast, kanast, mereandidest või köögiviljadest. Hea puljong on keedetud kaua, et eraldada luudest kollageen ja maitsed.
- Tare (Maitsepõhi): See on rameni salarelv ja kõige suurem maitseandja. Tare on kontsentreeritud kaste (tavaliselt soja, miso või soola baasil), mis asetatakse kausi põhja enne puljongi valamist. See annab supile soolasuse ja umami.
- Nuudlid: Õiged rameni nuudlid on valmistatud nisujahust, veest, soolast ja kansui-st (leeliseline mineraalvesi), mis annab neile iseloomuliku kollaka värvuse ja vetruva tekstuuri.
- Lisandid (Toppings): Siin saab fantaasia lennata. Klassikaks on chashu (braiseeritud sealiha), marineeritud muna, nori lehed, bambusevõrsed ja roheline sibul.
Koduse rameni puljongi valmistamise kunst
Restoranikvaliteediga puljong võib podiseda 12–48 tundi, kuid kodus saame kasutada nutikaid otseteid, et saavutada sügav maitse ilma ööd köögis veetmata. Saladus peitub aromaatsete köögiviljade ja kvaliteetsete koostisosade kasutamises.
Selle retsepti jaoks keskendume Shoyu (sojakastme) ramenile, mis on üks populaarsemaid ja kodus lihtsamini teostatavaid stiile. Kasutame kombinatsiooni kanapuljongist ja dashi’st (või selle asendajatest), et luua keerukas maitsebukett.
Vajalikud koostisosad (4 portsjonit)
Puljongi ja Tare jaoks:
- 2 liitrit kvaliteetset kanapuljongit (eelistatavalt kodune või öko-puljong)
- 4 küüslauguküünt (tervelt, kergelt purustatud)
- 5 cm jupp värsket ingverit (viilutatud)
- 2 vart rohelist sibulat (valge osa)
- 1 spl seesamiõli
- 4 spl kvaliteetset sojakastet (Tare jaoks)
- 2 spl Mirinit (Jaapani riisivein) või asenduseks 1 spl valget veini + 1 tl suhkrut
- 1 tl pruuni suhkrut
- Kuivatatud shiitake seeni (valikuline, kuid lisab sügavat umamit)
Lisandid ja nuudlid:
- 400g rameni nuudleid (värskeid või kvaliteetseid kuivatatud)
- 4 muna (toasooja)
- 200g sealiha (filee või peekon) või kanafileed
- Rohelist sibulat (hakitud roheline osa)
- Nori lehti
- Maisi või blanšeeritud spinatit
- Röstitud seesamiseemneid
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnevad sammud aitavad teil ajastada tegevusi nii, et kõik valmiks üheaegselt ja supp jõuaks lauale kuumana.
1. samm: Aromatiseeritud puljongi loomine
Võtke suur pott ja kuumutage selles seesamiõli keskmisel kuumusel. Lisage purustatud küüslauk, ingveriviilud ja rohelise sibula valged osad. Kuumutage neid paar minutit, kuni köök on täitunud imelise aroomiga – olge ettevaatlik, et küüslauk ei kõrbeks.
Seejärel valage peale kanapuljong. Kui kasutate kuivatatud shiitake seeni, lisage need nüüd. Laske segul keema tõusta, seejärel alandage kuumust ja laske tasasel tulel podiseda vähemalt 30 minutit. Mida kauem see podiseb, seda intensiivsemaks muutuvad maitsed. Lõpuks kurnake puljong läbi sõela, et eemaldada tahked osad, ja hoidke vedelik kuumana.
2. samm: Ideaalne marineeritud muna (Ajitsuke Tamago)
Rameni muna on paljude lemmikosa. Eesmärk on saavutada hüübinud valge, kuid kreemjas ja vedelapoolne kollane.
- Ajage vesi potis keema. Alandage kuumust nii, et vesi keeks rahulikult.
- Asetage toasoojad munad ettevaatlikult vette.
- Keetke täpselt 6 minutit ja 30 sekundit.
- Tõstke munad koheselt jäävette ja laske neil täielikult jahtuda (umbes 5-10 minutit). See peatab küpsemisprotsessi.
- Koorige munad ettevaatlikult.
- Kui aega on, marineerige kooritud mune segus (2 spl sojakastet, 1 spl mirinit, 1 spl vett) vähemalt 15 minutit või üleöö külmkapis.
3. samm: Liha ja nuudlite ettevalmistus
Kui kasutate sealiha või kana, praadige see pannil kuldseks, maitsestades vähese soola ja pipraga. Autentsema tulemuse saamiseks võite liha küpsetada koos tilga sojakastme ja suhkruga, et anda sellele karamelliseerunud glasuur.
Keetke nuudlid vastavalt pakendi juhistele. Tähtis: Ärge keetke nuudleid üle! Rameni nuudlid peaksid olema “al dente” ehk kergelt hamba all tuntavad, kuna need küpsevad kuumas puljongis edasi. Kurnake nuudlid ja loputage vajadusel kiirelt, et peatada küpsemine (sõltuvalt nuudli tüübist).
Serveerimine: Kuidas panna kokku täiuslik kauss
Rameni kokkupanek on justkui kunstiteose loomine. See peab toimuma kiiresti, et supp ei jahtuks.
Esmalt valmistage ette “Tare” ehk maitsepõhi otse serveerimiskausis. Segage igas kausis kokku 1 spl sojakastet, 0.5 spl mirinit ja näpuotsatäis suhkrut (või kasutage eelnevalt kokkusegatud kastet). Seejärel valage peale kuum, kurnatud puljong ja segage lusikaga, et maitsepõhi lahustuks ühtlaselt puljongis.
Nüüd asetage kaussi nuudlid. Püüdke neid veidi “kammida” või voltida, et need istuksid kenasti keskel, mitte suvalise puntrana.
Lõpuks laduge peale lisandid. Asetage sektoritena liha, pooleks lõigatud marineeritud muna (kollane pool ülespoole), nori lehed servale, mais või spinat ja kõige peale ohtralt hakitud rohelist sibulat ja röstitud seesamiseemneid. Soovi korral lisage tšilliõli vürtsikuse andmiseks.
Tervislikumad valikud ja kohandused
Ramenit peetakse sageli raskeks toiduks, kuid seda on lihtne kohandada tervislikumaks ja kergemaks.
Taimne versioon: Asendage kanapuljong köögiviljapuljongiga, millele on lisatud misopastat sügavuse andmiseks. Kasutage liha asemel praetud tofut või seeni.
Gluteenivaba: Kasutage riisinuudleid või tatranuudleid (soba), kuid kontrollige, et need oleksid 100% tatrast. Veenduge, et kasutatav sojakaste oleks gluteenivaba (Tamari).
Vähem soola: Kuna puljong ja tare sisaldavad palju naatriumi, võite kasutada madala soolasisaldusega sojakastet ja suurendada ingveri, küüslaugu ning tšilli kogust maitse kompenseerimiseks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
1. Kas ma võin puljongit teha suurema koguse ja seda külmutada?
Jah, absoluutselt! Rameni puljong säilib sügavkülmas suurepäraselt kuni 3 kuud. Soovitatav on külmutada ainult puhas puljong ilma nuudlite ja lisanditeta. See teeb järgmise rameni-õhtu eriti kiireks.
2. Miks mu muna koorimine ebaõnnestub ja munavalge tuleb koos koorega ära?
See juhtub sageli siis, kui munad on liiga värsked või kui neid ei jahutata piisavalt kiiresti. Kasutage mune, mis on paar päeva vanad, ja pange need pärast keetmist koheselt jäävette. Koorimine on lihtsam vee all või veekausis.
3. Mis vahe on Ramenil ja Udonil?
Peamine erinevus on nuudlites. Rameni nuudlid on peenemad, kollakad ja sisaldavad kansui-vett. Udon nuudlid on paksud, valged, valmistatud vaid nisujahust ja veest ning on tekstuurilt pehmemad ja libedamad.
4. Kas ma võin kasutada spagette rameni nuudlite asemel?
Hädaolukorras küll, kuid tekstuur ei ole sama. Väike trikk: kui lisate spagettide keeduveele söögisoodat, muutub pasta tekstuur ja maitse leelisemaks, meenutades rohkem rameni nuudleid.
5. Mida teha, kui mul pole Mirinit?
Mirin on magus riisivein. Selle saab asendada seguga valgest kuivast veinist ja suhkrust (suhe umbes 3:1) või äädika ja suhkru seguga, kuigi viimane muudab maitse happelisemaks.
Jaapani söögikultuur ja atmosfääri loomine
Tõeline rameni kogemus ei piirdu vaid maitsega, vaid hõlmab ka seda, kuidas me toitu tarbime. Jaapanis on täiesti vastuvõetav, ja isegi soovituslik, süües nuudleid lürpida. See võib lääne kultuuris tunduda ebaviisakas, kuid sellel on praktiline põhjus: lürpimine jahutab kuumi nuudleid ja aitab samal ajal suus levitada puljongi aroomi, parandades seeläbi maitseelamust.
Rameni söömine on rituaal. See on hetk, kus aeg maha võetakse. Soovitame serveerida suppi sügavatest keraamilistest kaussidest, kasutada pulki nuudlite ja sattide jaoks ning spetsiaalset sügavat lusikat (“renge”) puljongi rüüpamiseks. Hämardage toas valgust, pange mängima rahulik taustamuusika ja nautige oma kätetööd. See roog soojendab teid seestpoolt ja pakub rahuldust, mida suudab pakkuda vaid ise hoole ja armastusega valmistatud toit. Head isu!
