Paljud inimesed arvavad ekslikult, et sushi valmistamine kodus on keeruline protsess, mis nõuab aastatepikkust kogemust ja kalleid erivahendeid. Tegelikkuses on kodune sushitegu lõbus, loominguline ja märkimisväärselt soodsam alternatiiv restoranis käimisele. Kui oled kunagi imetlenud sushimeistrite kätetööd ja mõelnud, et sinu köögis see ei õnnestu, siis on aeg see müüt kummutada. Õigete nippide, kvaliteetse tooraine ja natukese kannatlikkusega suudab igaüks valmistada maitsvaid ja visuaalselt kauneid sushirulle. Järgnev põhjalik juhend viib sind samm-sammult läbi kogu protsessi, alates riisi valimisest kuni õige rullimistehnikani, tagades, et sinu esimene kodune sushitegu on edukas.
Täiusliku sushiriisi saladus: Kõik algab siit
Sushi süda ja hing ei ole mitte kala, vaid riis. Jaapanikeelne sõna “sushi” viitabki tegelikult äädikaga maitsestatud riisile, mitte toorele kalale. Seega, kui riis ebaõnnestub, ei päästa olukorda ka kõige kallim tuunikalafilee. Algaja suurim viga on tavalise pikateralise riisi või pudruriisi kasutamine. Sushi jaoks on vaja spetsiaalset lühiteralist riisi (märgitud pakendil kui sushi rice või japonica), mis sisaldab rohkem tärklist ja muutub keetes kleepuvaks, hoides rulli koos.
Riisi pesemine ja ettevalmistus
Enne keetmist on kriitiliselt tähtis riisi pesta. See ei ole lihtsalt hügieeni küsimus, vaid tehnoloogiline vajadus. Pesemata riis on kaetud liigse tärklisetolmuga, mis muudab keedetud riisi liiga kleepuvaks pudruks, selle asemel et jääda kohevaks ja läikivaks.
- Mõõda välja soovitud kogus riisi (nt 250 g).
- Loputa riisi külma vee all kausis, segades seda õrnalt käega. Vesi muutub alguses väga piimjaks.
- Kalla vesi ära ja korda protseduuri 5–7 korda, kuni vesi on muutunud peaaegu selgeks.
- Pärast pesemist lase riisil sõelal umbes 30 minutit nõrguda. See aitab riisiteradel niiskust ühtlaselt imada ja paisuda, tagades ühtlasema keemise.
Riisi keetmine ja maitsestamine
Riisi ja vee suhe on tavaliselt 1:1,1 või 1:1,2 (üks osa riisi ja veidi rohkem vett). Kui kasutad potti, lase veel ja riisil koos keema tõusta, seejärel keera kuumus miinimumini, kata pott tihedalt kaanega ja lase haududa umbes 10–12 minutit. Ära kunagi tõsta kaant keetmise ajal! Pärast keetmist lase riisil suletud potis veel 10 minutit “tõmmata”.
Kuum riis tuleb segada sushiäädikaga (awase-zu). Seda saab osta valmis kujul või valmistada ise, segades riisiäädikat, suhkrut ja soola. Kalla äädikasegu kuumale riisile ja sega seda ettevaatlikult puust või plastikust labidaga lõikavate liigutustega, samal ajal riisi lehvikuga jahutades. See annab riisile iseloomuliku läike ja maitse.
Vajalik varustus ja tooraine valik
Enne rullimise alustamist veendu, et sul on olemas vajalik miinimumvarustus. Õnneks ei ole nimekiri pikk.
- Bambusmatt (makisu): See on asendamatu abimees rullide vormimisel. Soovitus: mässi matt toidukilesse. See hoiab mati puhtana ja takistab riisi kleepumist bambuse vahele.
- Terav nuga: Sushi lõikamiseks peab nuga olema väga terav, et see lõikaks läbi nori ja koostisosade neid lömastamata.
- Nori lehed: Need on röstitud merevetika lehed. Jälgi, et pakend oleks terve ja lehed krõbedad.
- Kauss veega: Riis on väga kleepuv. Hoida enda lähedal kausike veega (kuhu on lisatud tilk äädikat), et saaksid sõrmi niisutada.
Mida sisse panna? Täidiste ettevalmistamine
Koduse sushi võlu peitub vabaduses. Kuigi klassikaline sushi seostub toore kalaga, võid kodus kasutada täpselt seda, mis sulle maitseb või mis on taskukohane. Algajale on kõige lihtsam alustada küpsetatud või soolatud koostisosadega.
Populaarsed täidised on:
- Lõhe: Võid kasutada kergsoolalõhet või värsket lõhet (veendu, et see on sushikvaliteediga ja mõeldud toorelt söömiseks).
- Kurk ja avokaado: Klassikalised lisandid, mis annavad värskust ja kreemisust. Lõika kurk pikkadeks peenikesteks ribadeks, eemaldades vesise sisu.
- Toorjuust: Philadelphia-tüüpi toorjuust sobib suurepäraselt lõhe ja avokaadoga.
- Lumekrabi (surimi): Odav ja lihtne valik, mis sobib hästi California rullide sisse.
Kõik koostisosad tuleks eelnevalt valmis lõigata pikkadeks kangideks (julienne-stiilis), et rullimise ajal oleks kõik käepärast.
Samm-sammuline juhend: Maki rullimine
Nüüd, kui ettevalmistused on tehtud, asume asja kallale. Kõige levinum sushi tüüp, mida kodus tehakse, on Maki (riis ja täidis on nori sees) või Uramaki (riis on väljaspool). Alustame klassikalise Makiga, sest seda on lihtsam vormida.
- Nori asetamine: Aseta norileht bambusmatile nii, et kare pool jääb ülespoole ja läikiv pool vastu matti. Nori triibud peaksid jooksma horisontaalselt.
- Riisi laotamine: Niisuta käed veega. Võta umbes tennisepalli suurune kogus riisi ja aseta see nori keskele. Suru riis ühtlaselt laiali, jättes nori ülemisest servast umbes 2 cm tühjaks. Ära riisi liigselt lömasta, see peab jääma õhuline. Kiht peaks olema õhuke, et läbi riisi kumaks kergelt nori tumedat tooni.
- Täidise lisamine: Aseta täidis (nt lõheriba, kurgikang ja veidi toorjuustu) horisontaalselt riisi keskele. Ära kuhja liiga palju täidist, muidu on rulli raske sulgeda.
- Rullimine: Tõsta bambusmati alumine serv pöialde abil üles ja hakka seda üle täidise rullima. Hoia teiste sõrmedega täidist paigal. Eesmärk on viia nori alumine serv täpselt riisi ülemise piirini (sinna, kus algab tühi nori riba).
- Vormimine: Kui rull on moodustunud, suru mati abil rulli ühtlaselt ja kindlalt (kuid mitte liiga tugevalt), et anda sellele nelinurkne või ümar kuju.
- Sulgemine: Rulli edasi nii, et tühi noririba kleepuks rulli külge. Kui see ei taha kleepuda, niisuta tühja riba kergelt veega.
Serveerimine ja lõikamine: Viimane lihv
Enne serveerimist tuleb pikk rull lõigata suupärasteks tükkideks. See on etapp, kus paljud rullid lagunevad, kui kasutada valet tehnikat. Võta oma kõige teravam nuga. Kasta noa tera vette ja lase veel üle tera joosta (või pühi niiske lapiga). Märg nuga libiseb läbi kleepuva riisi ilma seda rebimata.
Lõika rull esmalt keskelt pooleks. Aseta kaks poolt kõrvuti ja lõika need omakorda kolmeks või neljaks võrdseks osaks. Iga lõike järel puhasta nuga riisijääkidest ja niisuta uuesti. Tavalisest rullist saab 6–8 tükki.
Serveeri sushi koheselt koos sojakastme, wasabi (jaapani mädarõigas) ja marineeritud ingveriga. Etiketi kohaselt on ingver mõeldud suu puhastamiseks erinevate suupistete vahel, mitte korraga koos sushiga söömiseks, kuigi kodus on kõik reeglid paindlikud.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu riis on liiga kõva või liiga puder?
Kõva riis viitab tavaliselt vähesele veele või liiga lühikesele keemisajale. Puder riis on märk sellest, et vett oli liiga palju või riisi ei pestud enne keetmist piisavalt hoolikalt tärklisest puhtaks. Järgi täpselt vee ja riisi vahekorda ning ära unusta riisi pesemist.
Kas ma pean kasutama toorest kala?
Kindlasti mitte. Sushi tähendab maitsestatud riisi, mitte toorest kala. Kodus on väga populaarne kasutada suitsulõhet, soolalõhet, tuunikala konservi, keedetud krevette, kana (“Teriyaki kana sushi”) või teha täiesti taimset sushit avokaado, kurgi ja paprikaga.
Miks mu sushirull lahti vajub?
Põhjuseid võib olla mitu: riis ei olnud piisavalt kleepuv (vale riisisort või puudus äädikas), rullimisliigutus ei olnud piisavalt tihe, või proovisid panna rulli sisse liiga palju täidist. Samuti veendu, et jätad nori ülemise serva tühjaks, et rull saaks kinnituda.
Kui kaua kodune sushi säilib?
Sushit on kõige parem süüa kohe pärast valmistamist. Riis hakkab jahtudes ja seistes kõvaks muutuma ning nori vettima, muutudes nätskeks. Kui pead sushit säilitama, pane see õhukindlasse karpi ja hoia külmikus maksimaalselt 24 tundi, kuid arvesta, et maitseelamus ei ole enam sama mis värskelt.
Kust osta sushitarvikuid?
Tänapäeval leiab sushiriisi, norilehti, äädikat ja bambusmatte peaaegu igast suuremast toidupoest. Aasia toodete osakonnad on hästi varustatud. Spetsiifilisemaid kastmeid ja lisandeid võib otsida spetsiaalsetest gurmeepoodidest.
Loovus köögis ja maitsetega eksperimenteerimine
Kui oled põhitõed ja rullimise tehnika selgeks saanud, muutub sushitegu tõeliselt loominguliseks protsessiks. Ära karda eksperimenteerida koostisosadega, mis ei pruugi tunduda traditsioonilised, kuid sobivad hästi kokku. Näiteks võid proovida lisada rullidele krõbedust röstitud sibulahelvestega või vürtsikust sriracha-majoneesi kastmega.
Samuti on põnev katsetada erinevate köögiviljadega nagu spargel, magus kartul (tempura stiilis) või isegi puuviljadega nagu mango, mis sobib suurepäraselt lõhega. Eestipärase nüansi lisamiseks võid proovida kilu ja muna kombinatsiooni või kasutada heeringat ja rohelist sibulat. Oluline on nautida protsessi ja avastada just need kombinatsioonid, mis sinu perele ja sõpradele kõige rohkem rõõmu pakuvad. Kodune sushiõhtu on suurepärane viis veeta aega lähedastega, kus igaüks saab meisterdada just endale meelepärase rulli.
