Oma kätega valmistatud pärmi-lehttainas on üks neist kulinaarsetest saavutustest, mis tundub paljudele kodukokkadele esmapilgul hirmutav ja keeruline. Kujutluspildid sulavast võist, mis tainakihtide vahelt välja voolab, või kivikõvast küpsetisest on visad kaduma. Ometi on tegelikkus hoopis julgustavam. Kui järgida kindlaid reegleid ja varuda veidi aega, on kodune pärmi-lehttainas (mida tuntakse ka kui *Wieneri* tainast või croissant’i tainast) kordades maitsvam, õhulisem ja kvaliteetsem kui mistahes poest ostetud sügavkülmutatud toode. Saladus ei peitu mitte keerulistes töövõtetes, vaid kannatlikkuses ja temperatuuri kontrollimises. Selles juhendis vaatamegi samm-sammult, kuidas valmistada ideaalset tainast, mis sobib nii hommikusteks saiakesteks, soolasteks pirukateks kui ka klassikalisteks Viini saiadeks.
Mis teeb pärmi-lehttaina eriliseks?
Enne jahukoti avamist on oluline mõista, mis eristab pärmi-lehttainast tavalisest lehttainast. Klassikaline lehttainas tõuseb ahjus üksnes tänu veeaurule, mis tekib või ja taina vahelistes kihtides. Pärmi-lehttainas on aga hübriid: siin teevad koostööd nii pärmseen kui ka lamineeritud võikihid.
Pärm annab tainale pehmuse, kohevuse ja leivale omase struktuuri, samal ajal kui või siserullimine (lamineerimine) tekitab need ihaldusväärsed krõbedad ja helbed, mis hamba all murenevad. See kombinatsioon annab tulemuseks küpsetise, mis on seest pehme ja poorne, kuid väljast kuldne ja krõbe. Et see maagia toimiks, peame tagama, et või ja tainas oleksid kogu protsessi vältel sarnase tekstuuriga ning jahedad.
Vajalikud toorained ja nende roll
Eduka taina aluseks on kvaliteetne tooraine. Kuna koostisosi on vähe, mängib igaühe kvaliteet suurt rolli.
- Jahu: Kasuta kvaliteetset nisujahu (tüüp 405 või 550). Jahu gluteenisisaldus on oluline, et tainas suudaks hoida gaasimulle ja võikihte rebenemata.
- Või: See on kõige kriitilisem komponent. Kasuta kindlasti vähemalt 82% rasvasisaldusega võid. Madalama rasvasisaldusega võis on liiga palju vett, mis muudab taina käsitsemise raskeks ja tulemuse sitkeks. Või peab olema kvaliteetne ja maitsev.
- Pärm: Võid kasutada nii presspärmi kui ka kuivpärmi. Presspärm annab sageli veidi parema kergitusjõu rasketes tainastes (nagu see, mis sisaldab palju rasva), kuid kuivpärm on mugavam.
- Vedelik: Tavaliselt kasutatakse külma piima või piima ja vee segu. Piim annab tainale pehmust ja parema maitse.
- Suhkur ja sool: Suhkur toidab pärmi ja aitab pruunistumisel, sool aga kontrollib käärimist ja tugevdab gluteenivõrgustikku.
Ettevalmistus ja põhitaina valmistamine
Esimene samm on valmistada n-ö *détrempe* ehk põhitainas, millesse hiljem või sisse pakitakse.
- Sega kausis 500g jahu, 10g soola ja 50g suhkrut.
- Lahusta 25g värsket presspärmi (või 7g kuivpärmi) 250ml külmas piimas. Ära kasuta sooja piima, sest me ei taha, et pärm hakkaks liiga kiiresti tööle – tainas peab kerkima aeglaselt ja jahedas.
- Lisa vedelik kuivainetele. Lisa ka 50g pehmet (toasooja) võid. See väike kogus võid segatakse otse tainasse, et muuta see elastsemaks.
- Sõtku tainast umbes 3-4 minutit. Tainas ei pea olema täiesti sile ega “lõpuni” sõtkutud nagu saia puhul, sest me töötleme seda rullimise käigus veel palju. Liigne sõtkumine muudab taina liiga kummiseks ja raskesti rullitavaks.
- Mässi tainapall toidukilesse ja pane see vähemalt 2 tunniks või üleöö külmkappi. See on ülioluline samm: gluteen lõdvestub ja tainas jahtub täielikult maha.
Või ettevalmistamine lamineerimiseks
Kuni tainas puhkab, valmista ette võiplaat. Sul on vaja umbes 250g külma võid (lisaks sellele 50g-le, mis läks juba tainasse).
Võta külm või ja aseta see kahe küpsetuspaberi lehe vahele. Peks tainarulliga võid, et see muutuks plastiliseks, kuid jääks jahedaks. Eesmärk on vormida võist ühtlase paksusega (umbes 1 cm) ruut (umbes 15×15 cm). Kui või hakkab sulama, pane see kohe külmkappi tagasi. Või peab olema plastiline (painduv), aga mitte pehme ja rasvane. Ideaalne on, kui või ja tainas on kokkupanemise hetkel sama konsistentsiga.
Samm-sammult lamineerimine (voltimine)
Nüüd algab kõige tähtsam osa – kihtide tekitamine.
1. Või lukustamine
Võta jahtunud tainas külmikust ja rulli see kergelt jahusel pinnal ruuduks, mis on umbes kaks korda suurem kui sinu võiplaat. Aseta võiplaat taina keskele (nagu romb ruudu sees) ja tõsta taina nurgad või peale kokku, nagu teeksid ümbrikku. Näpi liitekohad hoolikalt kinni, et või välja ei pääseks. Nüüd on sul tainapakk, mille sees on või.
2. Esimene voltimine
Rulli tainas ettevaatlikult piklikuks ristkülikuks. Liigu rulliga keskelt väljapoole, ära suru liiga tugevalt. Proovi hoida servad sirged.
Voldi tainas kokku nagu ärikiri: murra üks kolmandik tainast keskele ja teine kolmandik selle peale. Nüüd on sul kolm tainakihti üksteise peal. Pööra tainast 90 kraadi (nagu raamatut). See oli esimene “tuur”.
3. Teine ja kolmas voltimine
Kui tainas tundub endiselt jahe ja elastne, võid kohe teha teise voltimise samamoodi: rulli pikaks ristkülikuks ja voldi kolmeks kokku.
NB! Kui tainas hakkab kokku tõmbuma või või tundub pehme, mässi tainas kilesse ja pane 30 minutiks külmkappi.
Tavaliselt vajab pärmi-lehttainas kokku kolme ühekordset voltimist (3×3 kihti). Iga voltimise vahel on soovitatav hoida tainast külmkapis vähemalt 30 minutit. See laseb gluteenil lõdvestuda ja hoiab või tahkena.
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi parimate kavatsuste juures võib midagi viltu minna. Siin on peamised komistuskivid:
Või sulab kihtide vahelt välja: See tähendab, et töökeskkond oli liiga soe või sa ei jahutanud tainast voltimiste vahel piisavalt. Kui märkad rullides, et või hakkab läbi taina tungima, lõpeta kohe ja pane tainas külma.
Tainas tõmbub rullides kokku: Gluteen on “stressis”. Ära sunni tainast jõuga. Pane see 15-20 minutiks külmkappi puhkama ja proovi uuesti. Puhanud tainas rullub kergelt.
Küpsetised on lamedad ja ei kerki: Põhjuseid võib olla mitu: kas pärm oli vana, kergitus enne ahju panekut oli liiga lühike või – mis kõige tõenäolisem – rullisid taina liiga õhukeseks ja surusid kihid kokku. Samuti veendu, et ahju temperatuur oleks alguses piisavalt kõrge (tavaliselt 200–220 kraadi), et tekitada “termilist šokki”, mis paisutab kihid.
Säilitamine ja külmutamine
Üks parimaid asju koduse pärmi-lehttaina juures on see, et seda saab suurepäraselt ette valmistada.
- Külmkapis: Valmis tainas säilib kilesse mässituna külmkapis kuni 3 päeva. Tegelikult muutub maitse aja jooksul isegi paremaks, kuna toimub aeglane fermentatsioon.
- Sügavkülmas: Tainas säilib sügavkülmas väga hästi kuni 3 kuud. Enne kasutamist lase sel üleöö tavalises külmkapis aeglaselt üles sulada. Ära sulata seda mikrolaineahjus ega soojas toas, sest see rikub või struktuuri.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Siin on vastused küsimustele, mis kodus küpsetajatel kõige sagedamini tekivad.
Kas ma võin või asendada margariiniga?
Tehniliselt jah, kuid soovitame seda mitte teha. Margariini sulamistemperatuur on kõrgem, mis võib jätta suhu rasvase kilekihi, ja maitse ei ole võrreldav ehtsa võiga. Pärmi-lehttaina võlu peitub just või maitses. Kui pead kasutama margariini, vali spetsiaalne küpsetusmargariin.
Miks mu saiakesed vajuvad pärast ahjust võtmist kokku?
Tõenäoliselt ei olnud need veel seest täielikult küpsenud. Pärmi-lehttainas vajab korralikku küpsetamist, et sisemine niiskus aurustuks ja struktuur fikseeruks. Kui saiakesed on pealt liiga pruunid, aga seest toored, alanda veidi temperatuuri ja küpseta kauem.
Kas ma pean kasutama masinat või saan hakkama käsitsi?
Seda tainast on täiesti võimalik ja isegi lihtne teha käsitsi. Mikserit võib kasutada algse taina segamiseks, kuid või sisse rullimine toimub alati käsitsi (kui just pole kodus professionaalset lamineerimismasinat). Käsitsi tehes on tunnetus isegi parem.
Kui paksuks peaksin taina rullima enne saiakeste vormimist?
Ideaalne paksus lõpptoote vormimiseks on umbes 4–5 millimeetrit. Liiga õhuke tainas ei kerki ilusti kihiliseks, liiga paks võib jääda seest tooreks.
Ideid küpsetisteks ja serveerimisvõimalused
Kui oled taina valmis saanud, on võimalused piiritud. See universaalne baasretsept sobib nii magusate kui soolaste hõrgutiste loomiseks, pakkudes igal korral uut elamust.
Klassikalise valikuna võid valmistada croissant’e või *pain au chocolat*’d (šokolaadisaiakesi). Selleks lõika tainast kolmnurgad või ristkülikud, lisa täidis ja rulli kokku. Ära unusta lasta neil enne ahju panekut toasoojas kerkida, kuni nad on silmnähtavalt suurenenud ja “võdisevad” kergelt plaati raputades.
Soolase poole pealt on pärmi-lehttainas suurepärane põhi lahtistele pirukatele. Kata taina keskosa pesto, kirsstomatite ja fetajuustuga või keera rulli singi ja juustuga, et saada maitsvaid pirukarulle. Samuti on see asendamatu *Wieneri* pirukate puhul, kus keskele pannakse vanillikreemi ja peale värskeid marju või puuvilju.
Pea meeles, et enne ahju panekut on hea määrida küpsetisi lahtiklopitud munaga (vältides muna sattumist lõikeservadele, kuna see takistab kerkimist). See annab neile professionaalse läike ja kuldse jume. Kodune pärmi-lehttainas on projekt, mis nõuab aega, kuid esimene amps soojast, võisest ja ise tehtud saiakesest on parim tasu tehtud töö eest.
