Vähesed asjad siin maailmas suudavad võistelda värskelt küpsetatud leiva lõhnaga, eriti kui tegemist on sooja, pehme ja kergelt suitsuse aroomiga India naaniga. Paljud meist on harjunud nautima seda imelist küpsetist vaid India restoranides, arvates ekslikult, et kodustes tingimustes on võimatu saavutada seda õiget tekstuuri ja maitset. Tõsi on see, et kuigi traditsioonilist naani küpsetatakse savist tandoori-ahjus ülikõrgetel temperatuuridel, saab üllatavalt autentse ja suussulava tulemuse ka tavalise koduse panni või ahjuga. Selles põhjalikus juhendis vaatame samm-sammult läbi kõik nipid, kuidas valmistada India leiba, mis on pealt krõbe, seest õhuline ja maitseb täpselt nii, nagu parimates Aasia restoranides.
Mis teeb naani eriliseks?
Naan ei ole lihtsalt suvaline lameleib; see on kultuuriline sümbol ja Lõuna-Aasia köögi lahutamatu osa. Erinevalt näiteks chapati’st või roti’st, mida valmistatakse tavaliselt vaid jahust ja veest ning mis ei kerki, on naan pärmitaignast valmistatud küpsetis. Just pärm (ja tihti ka jogurt või piim) annab sellele leivale iseloomuliku kohevuse, venivuse ja kergelt hapuka maitsevarjundi.
Kodus valmistamise suurim väljakutse on kuumus. Restorani tandoori-ahi võib saavutada temperatuuri kuni 480°C. Kodune ahi ulatub tavaliselt vaid 250°C-ni. Kuid siin tulebki appi malmpann või spetsiaalne küpsetuskivi, mis aitab imiteerida tandoori-ahju intensiivset kuumust, tekitades taignale iseloomulikud pruunid plekid ja suured õhumullid, mida me kõik naani juures armastame.
Vajalike koostisosade valimine
Täiusliku naani saladus peitub lihtsate koostisosade õiges vahekorras ja kvaliteedis. Siin on nimekiri sellest, mida vajad, ja selgitused, miks iga komponent on oluline:
- Nisujahu: Kasuta tavalist kõrge kvaliteediga nisujahu. Mõned retseptid soovitavad segada seda täisterajahuga, kuid kõige pehmema ja õhulisema tulemuse saamiseks jääge siiski valge püülijahu juurde.
- Pärm: Kuivpärm on kodus kasutamiseks kõige mugavam. See paneb taigna kerkima ja annab leivale selle õige struktuuri.
- Maitsestamata jogurt: See on “salaelement”. Jogurt mitte ainult ei lisa maitsele sügavust, vaid selle happelisus aitab gluteeni pehmendada, muutes naani eriliselt pehmeks ja vetruvaks.
- Soe vesi ja suhkur: Vesi peab olema käesoe (mitte tulikuum!), et pärm ellu äratada. Suhkur on pärmi toit, mis aitab käärimisprotsessil kiiremalt ja tõhusamalt toimuda.
- Ghee või sulavõi: Taingasse lisatud rasvaine teeb leiva rikkalikumaks. Lisaks on sulavõi hädavajalik küpsenud naani määrimiseks.
- Mustköömne seemned (Kalonji): Need väikesed mustad seemned on sageli India leibade peal. Need annavad autentse maitse ja välimuse, kuid kui neid pole käepärast, võib need asendada seesamiseemnete või küüslauguga.
- Sool: Maitse tasakaalustamiseks hädavajalik.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnevalt leiad detailsed juhised. Ära kiirusta – taigna ettevalmistamine ja kergitamine on protsessi kõige olulisemad osad.
1. Pärmi aktiveerimine
Alusta sellest, et segad väikeses kausis sooja vee (umbes 150 ml), teelusikatäie suhkrut ja teelusikatäie kuivpärmi. Sega kergelt läbi ja jäta segu umbes 5-10 minutiks seisma. Kui näed pinnal mullitamist ja vahtu, on pärm aktiivne ja valmis tööks. Kui segu ei mullita, on vesi olnud liiga kuum või pärm vana – sel juhul alusta uuesti.
2. Taigna segamine ja sõtkumine
Võta suur kauss ja sõelu sinna jahu (umbes 300-350 g). Lisa sool ja soovi korral veidi küpsetuspulbrit (see annab lisakohevust). Tee jahu keskele süvend ning vala sinna pärmisegu, 2-3 supilusikatäit maitsestamata jogurtit ja supilusikatäis sulatatud võid või õli. Sega alguses lusikaga, kuni moodustub ebaühtlane mass.
Nüüd asu kätega sõtkuma. Tõsta taigen jahusele pinnale ja sõtku seda vähemalt 8–10 minutit. Taigen peaks olema pehme ja veidi kleepuv, kuid tulema käte küljest lahti. Sõtkumine on kriitiline gluteeni arenguks, mis annab naanile venivuse.
3. Kergitamine
Määri puhas kauss kergelt õliga kokku, aseta taignapall sinna sisse ja pööra seda, et see oleks üleni õline (see takistab kuivamist). Kata kauss puhta köögirätiku või toidukilega. Tõsta kauss sooja ja tuuletõmbuseta kohta. Lase taignal kerkida umbes 1 kuni 1,5 tundi, kuni selle maht on kahekordistunud.
4. Vormimine
Kui taigen on kerkinud, suru see rusikaga alla, et liigne õhk välja lasta. Jaga taigen 6–8 võrdseks palliks. Kata pallid rätikuga ja lase neil veel 10–15 minutit puhata – see muudab rullimise lihtsamaks, kuna gluteen lõdvestub. Rulli iga pall ovaalseks või tilgakujuliseks (traditsiooniline naani kuju). Ära rulli tainast liiga õhukeseks; see peaks jääma umbes 0,5 cm paksuseks, et see saaks pannil ilusti mullitada.
5. Küpsetamine malmpannil
Kuumuta malmpann (või muu paksupõhjaline pann) keskmisel-kõrgel kuumusel. Pann peab olema väga kuum, peaaegu suitsema. Aseta rullitud naan kuivale pannile (ära lisa õli). Küpseta umbes 1–2 minutit. Peaksid nägema, kuidas taigna pinnale tekivad suured mullid ja alumine külg muutub pruunikas-kirjuks.
Pööra naan ümber ja küpseta teist poolt veel umbes 1 minut. Kui sul on gaasipliit, võid teise poole küpsetada otse lahtise leegi kohal (hoides naani tangidega), et saada need ihaldusväärsed söestunud ääred. Elektripliidi puhul piisab pannil küpsetamisest, vajadusel võid panni korraks katta kaanega, et kuumus ühtlasemalt jaotuks.
Küüslaugu ja või viimistlus
Kohe, kui naan on pannilt tulnud ja veel tulikuum, on õige aeg anda sellele lõplik lihv. Sega väikeses kausis sulatatud või purustatud värske küüslaugu ja hakitud koriandriga. Pintselda segu heldelt kuumale naanile. Kuumus toob küüslaugu aroomi esile ja või imbub leiva sisse, muutes selle vastupandamatuks.
Levinud vead, mida vältida
Isegi parima retsepti puhul võib ette tulla väikesi apsakaid. Siin on paar asja, mida silmas pidada:
- Liiga palju jahu rullimisel: Kui kasutad rullimisel liigselt jahu, võib see pannil kõrbeda ja anda leivale mõru maitse. Püüa kasutada minimaalselt jahu või hoopis tilk õli kätel.
- Külm pann: Kui pann pole piisavalt kuum, ei teki naani sisse õhumulle ja see muutub pigem kuivaks küpsiseks kui pehmeks leivaks. Kuumusšokk on oluline.
- Üleküpsetamine: Naan küpseb väga kiiresti. Kui hoiad seda pannil liiga kaua, muutub see kõvaks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Naani valmistamine tekitab tihti küsimusi, eriti kui soovitakse retsepti kohandada vastavalt eridieetidele või puuduvatele koostisosadele. Siin on vastused levinumatele küsimustele.
Kas ma saan valmistada naani ilma pärmita?
Jah, on võimalik valmistada “kiiret naani” kasutades kergitusainena ainult küpsetuspulbrit ja söögisoodat. Kuigi tulemus on maitsev, ei ole tekstuur päris sama õhuline ja veniv kui pärmitaigna puhul. Pärm annab sellele iseloomuliku sügavama maitse.
Kas naani taigent saab sügavkülmutada?
Absoluutselt. Pärast esimest kergitamist võid taignapallid kilekotti panna ja sügavkülmutada. Enne kasutamist lase neil külmkapis või toatemperatuuril täielikult üles sulada ja seejärel vormi ning küpseta vastavalt juhistele. Ka valmis küpsetatud naani võib külmutada.
Kuidas teha veganni?
Traditsiooniline naan sisaldab jogurtit ja vahel ka piima. Veganversiooni jaoks asenda tavaline jogurt taimse maitsestamata jogurtiga (näiteks sojapõhine või kookosjogurt) ning kasuta või asemel õli või taimset margariini. Tulemus jääb endiselt väga maitsev.
Miks mu naan tuli kõva ja kummine?
See on tavaliselt märk kahest asjast: kas taigent sõtkuti liiga vähe (gluteen ei arenenud) või küpsetati liiga madalal temperatuuril liiga kaua. Naan vajab lühikest küpsetusaega väga kõrgel kuumusel, et säilitada niiskus sees.
Millega naani serveerida?
Naan on äärmiselt mitmekülgne. See sobib suurepäraselt India karride (nagu Tikka Masala või Butter Chicken) kastme kokku pühkimiseks. Samuti on see suurepärane lisand hummusele, baba ganoush’ile või kasutamiseks wrap’i põhjana, täites selle grillitud köögiviljade ja lihaga.
Katseta julgelt uute maitsetega
Kui oled põhiretsepti käppa saanud, on aeg lasta fantaasial lennata. Naan on nagu tühi lõuend, mis ootab erinevaid maitseid. Proovi lisada taignasse riivjuustu, et saada cheese naan, või täida taigen enne rullimist magusa seguga purustatud pähklitest, rosinatest ja kookoshelvestest, et valmistada kuulsat Peshwari naani. Samuti võid katsetada erinevate ürtidega nagu rosmariin või tüümian, et anda India leivale vahemereline hõng. Kodune naani valmistamine on rahuldust pakkuv protsess, mis toob pere kokku ja täidab kodu imeliste aroomidega. Head küpsetamist!
