Pilaff on midagi enamat kui lihtsalt riis lihaga; see on kultuuriline fenomen, mis ühendab inimesi ja mille valmistamine on omaette kunstivorm. Paljude kodukokkade jaoks on aga tõelise, restoranitasemel pilafi valmistamine paras peavalu, sest sageli kipub tulemus meenutama pigem riisiputru kui sõmerat ja aromaatset rooga, mida me tunneme Kesk-Aasia köögist. Saladus ei peitu mitte ainult kallites koostisosades või spetsiaalses pajas, vaid eelkõige tehnoloogias, õigetes proportsioonides ja väikestes nippides, mida on põlvest põlve edasi antud. Kui olete väsinud kleepuvast riisist ja soovite üllatada oma peret roaga, mis on üheaegselt nii toitev, maitseküllane kui ka tekstuurilt täiuslik, olete jõudnud õigesse kohta. Järgnevalt võtame pulkadeks lahti protsessi, kuidas saavutada see ihaldatud “tera-tera-kõrval” efekt.
Õige riisisordi valimine on edu alus
Kõik saab alguse toorainest. Kui valite vale riisi, ei aita ka parim tehnika maailmas. Pilafi puhul on eesmärgiks riis, mis imab endasse puljongi ja rasva maitsed, kuid säilitab oma kuju ega kee pudruks. Tavalised pudruriisid või risoto jaoks mõeldud sordid (nagu Arborio) sisaldavad liiga palju tärklist ja on loodud kleepuma, mistõttu need pilafi jaoks ei sobi.
Kõige kindlam valik algajale on kvaliteetne Basmati riis. See on pikateraline, aromaatne ja hoiab küpsemisel suurepäraselt vormi. Edasijõudnud võivad katsetada spetsiaalsete pilafiriisidega nagu Devzira, mis on punakas ja väga suure imamisvõimega, kuid see nõuab pikemat leotamist ja täpsemat veekoguse tunnetamist. Ka kvaliteetne aurutatud pikateraline riis on hea ja turvaline valik, kuna eeltöötlus muudab terad vastupidavamaks.
Miks riisi pesemine on kriitilise tähtsusega?
Siin peitubki üks peamisi saladusi, miks riis jääb sõmeraks. Riisi pinnal on tootmisprotsessist jäänud tärklisetolm. Kui seda maha ei pesta, muutub see keetmisel kleepuvaks massiks ehk kliistriks, mis seob terad omavahel kokku. Riisi tuleb pesta külma vee all vähemalt 5–7 korda, kuni vesi on täiesti selge. Mõned meistrid soovitavad riisi enne keetmist ka soolakas vees leotada umbes 30–60 minutit. See protsess mitte ainult ei eemalda liigset tärklist, vaid valmistab tera ette paisumiseks, vähendades riski, et riis keemise ajal puruneks.
Zirvak – pilafi hing ja süda
Enne riisi potti lisamist tuleb valmistada põhi, mida Kesk-Aasias nimetatakse zirvakiks. See koosneb lihast, sibulast, porgandist, rasvast ja maitseainetest. Zirvaki valmistamine on pilafiteo kõige aeganõudvam, aga ka kõige olulisem osa. Selles faasis luuakse kogu roa maitsebukett. Kui zirvak on liiga mage või maitsetu, jääb ka riis selliseks.
Oluline reegel köögiviljade puhul: ärge riivige porgandit! Riivitud porgand muutub hautamisel püreeks ja rikub pilafi tekstuuri. Porgand tuleb lõigata terava noaga pikkadeks, umbes tikutopsi paksusteks kangideks (ribadeks). See annab roale struktuuri ja magusust, mis tasakaalustab vürtsikust. Sibul tuleks hakkida poolkuudeks või kuubikuteks ja praadida kuldpruuniks – just sibula pruunistumise astmest sõltub hiljem pilafi ilus kollakas-pruun värvus.
Täiusliku pilafi retsept ja valmistamiskäik
Selle retsepti järgi valmistades jätkub toitu suuremale seltskonnale. Valmistamiseks vajate paksupõhjalist potti, malmpada (kazan) või sügavat pannkooki. Õhukese põhjaga potis kõrbeb toit kergesti põhja ja kuumus ei jaotu ühtlaselt.
Vajalikud koostisosad
- Liha: 500–700 g (traditsiooniliselt lammas, kuid veiseliha või rasvasem sealiha sobivad samuti suurepäraselt; kana puhul kasutage kintsuliha).
- Riis: 500 g (Basmati või spetsiaalne riis).
- Porgand: 500 g (oluline on vahekord – porgandit olgu peaaegu sama palju kui liha või riisi).
- Sibul: 2–3 suurt mugulat.
- Õli: 150–200 ml (mahedama maitsega taimeõli, nt viinamarjaseemne- või rapsiõli).
- Küüslauk: 2 tervet pead.
- Maitseained: Vürtsköömned (jeera/cumin) on kohustuslikud. Lisaks võib kasutada berberissi (kukerpuu marjad), koriandriseemneid, kurkumit (värvi jaoks) ja musta pipart.
- Sool: Maitse järgi, kuid arvestage, et zirvak peab olema veidi soolasem kui tavaline supp.
Samm-sammuline valmistamine
- Ettevalmistus: Peske riisi korduvalt külma vee all, kuni vesi jääb selgeks. Jätke riis sooja vette likku seniks, kuni valmistate zirvakit. Lõigake liha 3-4 cm suurusteks kuubikuteks, sibul poolringideks ja porgand kangideks.
- Õli kuumutamine: Ajage paksupõhjaline pott väga kuumaks ja valage sinna õli. Õli peab olema nii kuum, et see hakkab kergelt suitsema. Kui soovite eriti autentset maitset, võite õlis esmalt pruunistada ühe väikese sibula (ja seejärel selle eemaldada) või tüki lamba saba rasva.
- Liha ja sibula pruunistamine: Lisage ettevaatlikult liha. Pruunistage seda kõrgel kuumusel, kuni tekib koorik. See hoiab mahlad liha sees. Seejärel lisage sibul ja praadige, kuni see on kuldpruun.
- Porgandi lisamine: Lisage porgandikangid. Selles etapis ärge segage liiga tihti, et porgand ei puruneks. Praadige, kuni porgand on pehmenenud ja hakkab eritama iseloomulikku magusat lõhna.
- Zirvaki hautamine: Valage peale keev vesi nii, et koostisosad oleksid kaetud umbes 1-2 cm ulatuses. Lisage maitseained (vürtsköömned hõõruge peopesade vahel peenemaks), sool ja terved pestud küüslaugupead (ärge koorige neid täielikult, vaid eemaldage lahtine pealmine kiht). Alandage kuumust ja laske zirvakil podiseda madalal tulel umbes 20–40 minutit. Mida kauem see haudub, seda maitsvam tuleb lõpptulemus.
- Riisi lisamine – kriitiline moment: Maitske leent – see peaks olema tuntavalt soolane. Eemaldage küüslaugupead ajutiselt (võite need ka sisse jätta, kui need riisi segamist ei sega, aga parem on need hiljem riisi sisse torgata). Nõrutage riis ja laotage see ühtlase kihina liha ja porgandi peale. Ärge segage! Riisikiht peab jääma zirvaki peale.
- Vee lisamine ja keetmine: Valage ettevaatlikult (näiteks läbi lusika või vahukulbi, et mitte rikkuda riisikihti) peale keev vesi. Vesi peaks katma riisi umbes 1–1,5 cm ulatuses. Keerake tuli maksimumi peale. Eesmärk on vesi kiiresti keema ajada, et õli tõuseks põhjast üles ja kataks riisiterad, mis tagabki sõmeruse.
- Aurutusprotsess: Kui vesi on riisi pinnalt kadunud (kuid potisügavuses veel podiseb), torgake riisi sisse lusikavarrega augud põhjani välja, et aur saaks liikuda. Nüüd pange küüslaugupead riisi sisse tagasi. Katke pott tihedalt kaanega. Väga hea nipp on panna kaane alla puhas köögirätik, mis imab liigse niiskuse endasse ja takistab kondensvee tilkumist riisile.
- Järelküpsemine: Keerake tuli miinimumini ja laske pilafil haududa umbes 20–25 minutit. Ärge kaant kergitage! Pärast aja möödumist keerake tuli alt ära ja laske roal veel 15–20 minutit seista (“tõmmata”).
Alles enne serveerimist avage kaas, eemaldage küüslauk (seda pakutakse kõrvale) ja segage pilaff ettevaatlikult põhjast ülespoole läbi, et liha, porgand ja riis seguneksid ühtlaseks massiks.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Pilafi valmistamine tekitab tihti küsimusi, eriti kui tulemus ei vasta ootustele. Siin on vastused levinumatele muredele.
Miks mu riis jäi ikkagi kleepuvaks pudruks?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: te kasutasite valet riisisorti (liiga tärkliserikas), te ei pesnud riisi piisavalt puhtaks või lisasite liiga palju vett. Samuti võib põhjuseks olla liiga madal temperatuur vee lisamise hetkel – vesi peab keema minema kiiresti.
Kas ma võin pilafi segada keetmise ajal?
Ei! See on “surmapatt” pilafi valmistamisel. Kuni riis on peale pandud, ei tohi kihte segada. Segamine toimub alles siis, kui toit on täiesti valmis ja on aega saanud seista. Segamine keetmise ajal lõhub riisiterad ja vabastab tärklise, mis muudab roa kleepuvaks.
Mida teha, kui vesi on kadunud, aga riis on ikka toores?
See juhtub vahel, kui riis on vana ja väga kuiv. Tehke riisi sisse augud ja valage sinna sisse ettevaatlikult väga vähe (nt 50 ml) keeva vett. Katke uuesti tihedalt kaanega ja laske madalal kuumusel edasi haududa.
Milline pott on parim, kui mul pole malmpada?
Kui teil pole spetsiaalset kazan-tüüpi pada, sobib kõige paremini malmist haudepott (Dutch oven) või kvaliteetne roostevabast terasest pott, millel on paks mitmekihiline põhi. Vältige õhukesi alumiinium- või emailpotte.
Kas pilafi saab teha ka ilma lihata?
Jah, saab küll. Taimetoidupilafi puhul on eriti oluline kasutada piisavalt õli ja maitsekaid köögivilju. Võite lisada kikerherneid, rosinaid või kuivatatud aprikoose, et kompenseerida liha puudumist ja lisada tekstuuri.
Serveerimiskunst ja traditsioonilised lisandid
Valmis pilaff serveeritakse suurel vaagnal, kuhu kuhjatakse riis ja selle tippu asetatakse lihatükid ning terveks jäetud küüslaugupead. Küüslauk on küpsenud pehmeks ja kreemjaks – selle sisu pigistatakse sageli riisi peale või süüakse eraldi maiuspalana.
Kuna pilaff on rammus ja rasvarikas roog, on selle kõrvale hädavajalik pakkuda midagi värsket ja happelist, mis aitab rasva seedida ja maitseid tasakaalustada. Kõige klassikalisem lisand on Achichuk (või Shakarob) salat. See koosneb imeõhukestest tomati- ja sibulaviiludest, mida maitsestatakse vaid soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga (õli ega hapukoort ei lisata). Sibulat võib enne salatisse panemist külmas vees loputada, et eemaldada liigne kirbe maitse.
Samuti sobib lauale panna kausike marineeritud sibulaga, rohelist teed (mis aitab rasvast toitu seedida) ja värskeid ürte nagu koriander, till või roheline sibul. Õigesti valmistatud pilaff ei ole lihtsalt kõhutäide, vaid pidusöök, mis pakub naudingut nii silmale kui maitsemeeltele. Kui järgite ülaltoodud nippe – eriti riisi pesemise ja vee koguse osas –, õnnestub teil valmistada roog, mille üle võite uhkust tunda.
