Vähesed asjad siin maailmas on võrreldavad värskelt küpsetatud saia lõhnaga, mis hommikuti köögis levib, eriti kui tegemist on autentse Itaalia ciabattaga. See on küpsetis, mis on tuntud oma rustikaalse välimuse, krõbeda kooriku ja iseloomulikult suureaugulise, lausa pitsilise sisu poolest. Paljud kodukokad pelgavad ciabatta tegemist, sest tainas on tuntavalt vedelam ja kleepuvam kui tavalise saiataigna puhul, kuid just see kõrge veesisaldus ongi saladus, mis tagab sellele saiale tema kuulsa tekstuuri. Oskus küpsetada täiuslikku ciabattat ei nõua niivõrd keerulisi seadmeid, kuivõrd kannatlikkust ja õigete töövõtete tundmist. Selles põhjalikus juhendis vaatame samm-sammult läbi kõik nüansid, alates jahu valikust kuni ahju niisutamiseni, et saaksite nautida killukest Itaaliat omaenda söögilauas.
Mis teeb ciabattast tõelise ciabatta?
Ciabatta, mis tõlkes tähendab “tuhvlit” (viidates saia lamedale ja piklikule kujule), on suhteliselt uus leiutis Itaalia leivakultuuris, pärinedes 1980. aastatest. Selle eesmärk oli pakkuda konkurentsi populaarsele Prantsuse baguettelle. Ciabatta peamine eripära peitub tema koostises ja valmistamismeetodis. Kõige olulisem märksõna siin on kõrge hüdratsioon.
Hüdratsiooniprotsent viitab vee kogusele suhtes jahu kogusega. Kui tavaline saiataigen sisaldab umbes 60% vett, siis hea ciabatta puhul on see number 75% kuni 80% või isegi rohkem. Just see liigne vesi tekitab küpsemisel aurustudes need iseloomulikud suured õhumullid, mida me taga ajame. Kuid suur veesisaldus tähendab ka seda, et tainast ei saa sõtkuda traditsioonilisel viisil – see nõuab spetsiaalset “venita ja tõsta” (stretch and fold) tehnikat, et arendada gluteeni ehk kleepvalku ilma tainast liigselt tihendamata.
Õige tooraine valimine on pool võitu
Enne kausi ja segamislusika haaramist on kriitiliselt oluline veenduda, et teil on olemas õiged koostisosad. Kuna ciabatta koosneb vaid neljast põhikomponendist, peab igaüks neist olema kvaliteetne ja oma ülesannet täitev.
- Jahu: See on kõige tähtsam komponent. Kuna tainas on väga märg, vajate jahu, mis suudaks palju vett siduda ja moodustada tugeva glutevõrgustiku. Otsige poest kõrge valgusisaldusega nisujahu (vähemalt 11-13% valku). Itaalia “Tipo 00” jahu on suurepärane, kuid ka spetsiaalne saiajahu või Manitoba jahu sobivad ideaalselt. Tavaline nisujahu võib jääda liiga nõrgaks ja tulemuseks on lame kakuke.
- Vesi: Vesi peaks olema toasoe või kergelt jahe, kui kergitate tainast pikalt. Kloorine kraanivesi võib mõnikord pärmi toimet pärssida, seega on filtreeritud vesi kindlam valik.
- Pärm: Võite kasutada nii värsket presspärmi kui ka kuivpärmi. Pikema kergitusajaga retseptides (mida me siin soovitame) kasutatakse pärmi vähem, et maitse saaks sügavam.
- Sool ja õli: Sool ei anna mitte ainult maitset, vaid tugevdab ka gluteenivõrgustikku. Kvaliteetne oliiviõli lisab tainale elastsust ja seda iseloomulikku Vahemere hõngu, kuigi puritaanlikud retseptid jätavad õli mõnikord välja.
Ideaalne ciabatta retsept: Samm-sammult juhised
See retsept põhineb aeglasel kergitamisel ja kõrgel veesisaldusel (umbes 78% hüdratsioon). Valmistuge selleks, et tainas on väga kleepuv – see on normaalne ja märk sellest, et olete õigel teel.
Koostisosad:
- 500 g kõrge valgusisaldusega nisujahu
- 390 g toasooja vett
- 2 g kuivpärmi (või 6 g värsket pärmi)
- 10 g soola
- Valikuline: 1 spl oliiviõli
1. samm: Taigna segamine ja autolüüs
Segage suures kausis jahu ja suurem osa veest (jätke umbes 20g vett hilisemaks). Segage ainult nii kaua, kuni kuiva jahu enam näha pole. Katke kauss kile või rätikuga ja jätke 30–45 minutiks seisma. Seda protsessi nimetatakse autolüüsiks. Selle aja jooksul imab jahu vee endasse ja gluteen hakkab iseenesest arenema, muutes hilisema töötlemise lihtsamaks.
2. samm: Pärmi ja soola lisamine
Nüüd lahustage pärm järelejäänud väheses vees. Lisage see segule koos soolaga. Kui kasutate oliiviõli, lisage ka see nüüd. Segage tainast märgade kätega, pigistades ja voltides, kuni vesi ja sool on täielikult imendunud. Tainas on endiselt väga ebaühtlane ja kleepuv.
3. samm: Venitamine ja voltimine (Stretch and Fold)
Unustage sõtkumine laual. Ciabatta puhul kasutame voltimist, mis toimub kausis. See tugevdab tainast ja püüab õhumulle sisse.
- Niisutage käsi veega, et tainas käte külge ei kleepuks.
- Võtke taigna ühest servast kinni, venitage see üles nii kõrgele kui saab ilma rebimata, ja voltige see taigna keskele.
- Pöörake kaussi 90 kraadi ja korrake tegevust. Tehke seda kokku 4 korda (kõik neli ilmakaart).
- Katke kauss ja laske 30 minutit puhata.
- Korrake seda voltimise protsessi kokku 3–4 korda iga 30 minuti järel. Märkate, kuidas tainas muutub iga korraga siidisemaks, elastsemaks ja hoiab paremini vormi.
4. samm: Põhikergitus
Pärast viimast voltimist katke kauss tihedalt ja jätke tainas toatemperatuurile kerkima, kuni see on mahult kolmekordistunud ja pinnal on näha suuri õhumulle. Sõltuvalt toatemperatuurist võib see võtta 2–4 tundi. Tainas peaks olema “vetruv” ja elav.
5. samm: Vormimine – õrnus on võtmesõna
See on kõige kriitilisem etapp. Te ei taha välja pressida neid vaevaliselt kogutud gaasimulle.
Puistake tööpinnale rikkalikult jahu. Kallutage tainas kausist ettevaatlikult jahusele pinnale. Proovige seda teha nii, et tainas valguks ise välja, vajadusel aidake õrnalt taignakaabitsaga. Puistake ka taigna peale ohtralt jahu.
Lõigake tainas taignakaabitsaga ettevaatlikult kaheks piklikuks osaks. Ärge rullige ega sõtkuge! Lihtsalt lükake kaabitsaga servad veidi sirgemaks, et tekiks ristkülikukujuline “tuhvel”. Tõstke need ettevaatlikult küpsetuspaberile. Taignatükkide vahele võite voltida küpsetuspaberist või rätikust “seina”, et need laiali ei valguks.
6. samm: Lõplik kerkimine ja ahi
Laske vormitud saiatükkidel rätiku all veel umbes 30–45 minutit kerkida. Samal ajal kuumutage ahi maksimumini (tavaliselt 250°C). Kui teil on pitsakivi või küpsetusteras, pange see ahju soojenema. Kui ei, sobib ka tagurpidi pööratud ahjuplaat.
7. samm: Küpsetamine auruga
Tõstke ciabattad koos küpsetuspaberiga kuumale kivile või plaadile. Krõbeda kooriku saamiseks vajate auru. Visake ahju põhja asetatud kuumale pannile pool klaasi vett või piserdage ahju seinu veepritsiga vahetult enne ukse sulgemist.
Küpsetage 250°C juures umbes 10 minutit, seejärel alandage kuumust 220°C-ni ja laske auru välja (avage hetkeks uks). Küpsetage veel 10–15 minutit, kuni ciabatta on kuldpruun. Koputades peaks sai tegema tühja, kumisevat häält.
Miks ciabatta vajab jahtumist?
Üks suuremaid vigu, mida kodused pagarid teevad, on kuuma saia lahti lõikamine. Kui ciabatta tuleb ahjust, on küpsetusprotsess sisemuses tegelikult alles pooleli. Tärklis on veel geeljas ja niiskus jaotub ümber. Kui lõikate saia lahti liiga vara, väljub aur liiga kiiresti ja sisu jääb nätske ning kleepuv, mitte õhuline. Laske saial restil jahtuda vähemalt 45 minutit kuni tund aega. See tagab, et koorik jääb krõbe ja sisu täiuslikult poorne.
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK)
Miks minu ciabatta jäi lamedaks ja ei kerkinud kõrgustesse?
Lame ciabatta viitab tavaliselt ühele kahest probleemist: kas gluteenivõrgustik ei olnud piisavalt tugev (liiga vähe voltimist või liiga nõrk jahu) või oli tainas “üleküpsenud”. Kui lasete taignal liiga kaua kerkida, väsib pärm ära ja gluteenistruktuur hakkab lagunema, mistõttu tainas vajub ahjus laiali. Järgmine kord proovige lühemat kergitusaega või tehke rohkem voltimisi.
Kas ma võin vee asemel kasutada piima?
Traditsiooniline ciabatta tehakse ainult veega. Piim sisaldab rasva ja suhkruid, mis muudavad saia sisu pehmemaks ja tihedamaks, sarnasemaks röstsaiale. Kui soovite autentset, suurte aukude ja krõbeda koorikuga Itaalia tuhvlit, siis jääge vee juurde.
Kuidas säilitada ciabattat värskena?
Kuna ciabatta ei sisalda säilitusaineid ja rasva on vähe, vananeb see kiiresti. Kõige parem on see süüa samal päeval. Järgmiseks päevaks säilitamiseks hoidke seda paberkotis (plastik muudab kooriku pehmeks). Kui soovite säilitada pikemalt, viilutage sai ja külmutage see. Rösteris üles soojendades on see peaaegu nagu värske.
Miks on taignas nii suured augud olulised?
Suured augud ehk avatud tekstuur on märk õigest fermentatsioonist ja heast gluteenistruktuurist. See annab saiale kerguse ja võimaldab koorikul muutuda eriti krõbedaks, kuna kuumus pääseb paremini saia sisse. Lisaks on suured augud suurepärased oliiviõli või kastmete püüdjad.
Ciabatta variatsioonid ja maitse lisamine
Kui olete põhiretsepti selgeks saanud ja tunnete end “märja” taignaga mugavalt, on aeg hakata eksperimenteerima. Ciabatta on nagu tühi lõuend, mis kannatab suurepäraselt erinevaid lisandeid, ilma et see rikuks tema olemust. Siiski tuleb meeles pidada, et lisandid tuleb tainasse segada voltimise (stretch and fold) faasis, soovitavalt teise või kolmanda voltimise ajal, et need jaotuksid ühtlaselt ega lõhuks juba tekkinud õhumulle.
Üks populaarsemaid lisandeid on oliivid. Kasutage kvaliteetseid Kalamata või rohelisi oliive, kuid veenduge, et need oleksid kivideta ja liigsest vedelikust nõrutatud. Liigne niiskus lisanditest võib taigna tasakaalu rikkuda. Teine suurepärane variant on päikesekuivatatud tomatid ja rosmariin. See kombinatsioon toob kööki ehtsa Vahemere aroomi. Haki tomatid väiksemaks ja kasuta pigem värsket kui kuivatatud rosmariini, et vältida “heina” maitset.
Juustusõbrad võivad taignasse segada väikeseid kuubikuid kõvemat juustu, nagu Parmesan või Pecorino. Juust sulab küpsemisel ja tekitab saia sisse hõrke soolakaid taskuid. Veelgi julgemad katsetajad võivad proovida röstitud sibulat või isegi kreeka pähkleid, mis annavad saiale huvitava tekstuuri ja tummisema maitse. Oluline on mitte lisanditega liiale minna – tainas peab endiselt suutma kerkida ja hoida oma struktuuri. Umbes 15-20% lisandeid jahu kaalust on tavaliselt turvaline piir.
Lõpetuseks, ciabatta küpsetamine on teekond. Teie esimene päts ei pruugi tulla täiuslik, kuid see on kindlasti maitsev. Õppides tundma, kuidas tainas käitub, milline on õige hüdratsioon ja kuidas teie ahi töötab, muutub iga järgmine küpsetuskord lihtsamaks ja tulemus professionaalsemaks. Kodune ciabatta on midagi enamat kui toit – see on käsitöö, kannatlikkus ja armastus ühes krõbedas koorikus.
