Vähesed toidud suudavad tekitada nii sooja ja nostalgilist tunnet kui üks korralik, aurav kausitäis rammusat seljankat. See on supp, mis seostub paljudele lapsepõlve, vanaema köögi ja külmade talveõhtutega, mil tuppa astudes ootas ees juba uksel tervitav vürtsikas ja suitsune aroom. Klassikaline seljanka ei ole lihtsalt toit, vaid tõeline lohutustoit, millel on võime ravida nii külmetust kui ka rasket tuju. Kuigi tänapäeval pakutakse seda suppi pea igas sööklas ja restoranis, jääb parimaks versiooniks ikkagi see, mis on valmistatud kodus, hoole ja armastusega, järgides vanu traditsioone ning tehes järeleandmisi vaid parima maitse nimel.
Mis on õige seljanka saladus?
Paljud kodukokad murravad pead, miks nende supp ei maitse päris nii nagu vanasti. Seljanka, mis on algselt pärit Vene köögist, kuid sügavalt juurdunud ka Eesti toidukultuuri, on oma olemuselt “külasupp” või “jääkide supp”. Selle võlu peitub rikkalikus maitsespektris, kus kohtuvad soolane, hapu, magus ja vürtsikas. Õige seljanka peab olema paks, rammus ja tummine.
Vanaema tehtud supi peamine saladus peitus sageli kannatlikkuses ja õigetes toorainetes. Kiirustades tehtud supp, kus koostisosad on lihtsalt potti visatud ja keema aetud, jääb vesiseks ja ilmetuks. Tõeline maitseelamus sünnib koostisosade eeltöötlemises – sibulad tuleb karamelliseerida, tomatipasta korralikult läbi kuumutada ja mis kõige tähtsam, kasutada tuleb õigeid hapukurke.
Puljong on kõige vundament
Ükski supp ei saa olla parem kui puljong, millest see on valmistatud. Kui soovid saavutada seda ehtsat, kleepuvat ja rammusat tekstuuri, unusta puljongikuubikud. Klassikaline seljanka nõuab tugevat lihapuljongit. Vanaemad keetsid puljongit tunde, kasutades selleks veisokonti või seakonti, millele lisati maitseks loorberit, pipart ja terve sibul koos koorega (see annab puljongile ilusa kuldse värvuse).
Kõige parema tulemuse annab see, kui keedad puljongi valmis eelmisel päeval. Lase sellel jahtuda ja eemalda pinnale tekkinud liigne rasv, kui soovid lahjemat suppi, kuigi õige seljanka peabki olema pisut rasvane, et kanda edasi kõiki maitseid.
Liha valik – mida rohkem, seda uhkem
Nimi “seljanka” viitab segule ja see kehtib eriti lihatoodete kohta. Mida mitmekesisem on lihavalik, seda rikkalikum tuleb maitse. Vanaema retseptis ei olnud kunagi vaid ühte sorti liha. Tavaliselt kasutati ära kõik, mis külmkapis leidus või eelmisest söögikorrast järgi jäi.
Ideaalses seljankas peaks olema esindatud vähemalt kolm-neli erinevat lihatoodet:
- Keedetud liha: See, mis tuli puljongi keetmisest (tavaliselt veiseliha või sealiha).
- Suitsuliha või -sink: See on supi südameks, andes sellele iseloomuliku suitsuse meki.
- Viinerid või sardellid: Lisavad tekstuuri ja on laste lemmikud.
- Suitsuvorst: Tugevama maitsega vorst, näiteks Moskva täissuitsuvorst, annab supile särtsu.
- Neerud või keel (valikuline): Tõelised gurmaanid ja vanakooli kokad lisavad seljankasse ka eelnevalt leotatud ja keedetud neere, mis annavad supile erilise, autentse nüansi.
Hapukurgi ja sibula “abielu” pannil
Siin tehakse kõige sagedamini viga. Seljanka sisse ei sobi äädikamarinaadis kurgid. Vaja on ehtsaid, tünnis hapendatud soolakurke. Need on piimhappekäärimisega valminud kurgid, mis on krõmpsud ja parajalt hapud ilma äädika terava maitseta.
Enne potti panemist tuleb valmistada n-ö supipõhi. Haki sibulad peeneks ja kuumuta neid pannil õlis, kuni need on klaasjad. Seejärel lisa tomatipasta. Tomatipastat tuleb kuumutada koos sibulaga vähemalt paar minutit – see eemaldab tomatilt toore maitse, muudab värvi intensiivsemaks oranžikaspunaseks ja toob esile magususe, mis tasakaalustab hapukurki.
Kurgid tuleks koorida (kui nahk on paks) ja lõigata kas väikesteks kuubikuteks või peenteks ribadeks. Seejärel kuumutatakse neid koos sibula ja tomatipastaga pannil. See protsess pehmendab kurke ja seob maitsed ühtseks tervikuks, mida kokanduskeeles nimetatakse vahel “breziks”.
Klassikalise seljanka retsept
Järgnev kogus on mõeldud suurema potitäie (u 4-5 liitrit) jaoks, sest seljankat ei tehta kunagi vähe. Pealegi maitseb see järgmisel ja ülejärgmisel päeval veelgi paremini.
Vajalikud koostisosad:
- 3-4 liitrit kanget lihapuljongit
- 500 g kondita veiseliha või sealiha (puljongi seest)
- 200 g kvaliteetset suitsusinki
- 150 g poolsuitsuvorsti
- 4-5 kvaliteetset viinerit
- 3-4 suurt sibulat
- 4-5 suurt hapukurki (soolkurki)
- 3-4 spl tomatipastat (mitte ketšupit!)
- 100 g musti oliive (kivideta)
- 2 spl kappareid (valikuline, kuid soovitav)
- 2 loorberilehte
- Musta pipart (teradena ja jahvatatud)
- Soola ja suhkrut (maitsestamiseks)
- Sidrunit serveerimiseks
- Hapukoort serveerimiseks
- Maitserohelist (till, petersell, roheline sibul)
Valmistamine samm-sammult:
- Lihade ettevalmistus: Võta puljongis keenud liha ja lõika see suupärasteks ribadeks või kuubikuteks. Tükelda samamoodi suitsusink, vorst ja viinerid. Mida ühtlasemad tükid, seda parem on suppi süüa.
- Praadimine: Kuumuta pannil veidi õli. Prae esmalt kergelt läbi suitsuliha ja vorst, et rasv hakkaks sulama ja maitse intensiivistuks. Tõsta liha potti puljongi sisse ootele (ära veel keeda). Viimaseks jäta viinerid, need lisatakse supile kõige lõpus.
- Supipõhja tegemine: Samal pannil, kus praadisid liha (ära pese panni vahepeal puhtaks, seal on head maitsed!), kuumuta hakitud sibulad. Kui sibul on pehme, lisa tomatipasta ja kuumuta segades paar minutit. Lisa tükeldatud hapukurgid ja veidi puljongit või vett ning hauta segu kaane all umbes 10-15 minutit.
- Kokkusegamine: Aja puljong koos lihadega keema. Lisa potti pannilt tulnud sibula-kurgi-tomatipasta segu. Sega korralikult läbi.
- Maitsestamine: Lisa loorberilehed ja pipraterad. Nüüd on aeg maitsta. Kui supp tundub liiga mage, lisa veidi soola (ole ettevaatlik, sest lihed ja kurgid on juba soolased). Kui supp pole piisavalt hapu, võid lisada veidi kurgivedelikku purgist. Tasakaaluks lisa kindlasti teelusikatäis või paar suhkrut – see toob kõik maitsed esile.
- Lõppviimistlus: Lisa viineritükid, oliivid (võid lõigata pooleks või jätta terveks) ja kapparid. Keeda madalal kuumusel veel umbes 5-10 minutit.
- Puhkus: Tõsta pott tulelt. Viska sisse peotäis hakitud maitserohelist, pane kaas peale ja lase supil seista vähemalt 20-30 minutit enne serveerimist. See on kriitiline aeg, mil maitsed ühtlustuvad.
Korduma kippuvad küsimused (KKK) seljanka kohta
Kas seljankasse käib kartul?
See on igavene vaidluskoht. Klassikaline restoraniretsept ütleb kindla “ei” – seljanka on lihasupp. Kuid kodustes versioonides ja vanaemade retseptides leiab kartulit väga sageli. Kartul annab supile tummisust ja muudab selle toitvamaks. Kui otsustad kartulit kasutada, lisa see kuubikutena puljongisse enne supipõhja (sibula-kurgi segu) lisamist, sest happelises keskkonnas kartul ei pehmene korralikult.
Miks mu supp tuli kibe?
Kibedus võib tekkida mitmest asjast. Kõige sagedamini on põhjuseks liiga kauaks keema jäetud loorberilehed (eemalda need pärast keetmist) või sidrun, mis on koos koorega supi sisse keema pandud. Sidruniviil tuleks lisada alles otse serveerimisel taldrikusse või kõige lõpus potti, kuid mitte keeta pikalt, kuna sidruni valge kooreosa muutub kuumutades kibedaks.
Kas ma võin kasutada äädikaga marineeritud kurke?
Hädajuhtumil võib, kuid maitse ei tule õige. Äädikas annab terava ja “lameda” hapu maitse. Õige seljanka sügavus tuleb fermenteeritud soolakurgist. Kui kasutad siiski marineeritud kurke, ole äädikaga ettevaatlik ja lisa kindlasti rohkem suhkrut, et maitset tasakaalustada.
Kui kaua seljanka säilib?
Seljanka on üks neist vähestest toitudest, mis maitseb soojendatult isegi paremini. Külmkapis säilib see õhukindlalt suletuna 3-4 päeva. Samuti kannatab seljankapõhja (ilma kartulita) väga edukalt sügavkülmutada.
Milline on parim tomatipasta?
Vali toode, millel on märgitud koostisesse ainult tomatid ja sool. Väldi ketšupeid või tomatokastmeid, mis sisaldavad tärklist, äädikat ja liigselt suhkrut. Mida kontsentreeritum pasta, seda ilusam värv ja puhtam maitse.
Serveerimise kunst ja lisandid
Kui supp on saanud “tõmmata”, on aeg see lauale kanda. Seljanka serveerimine on rituaal omaette. Tõsta suppi sügavasse kaussi, jälgides, et igasse portsu jaguks rikkalikult liha ja sattuks ka oliive.
Klassikalise seljanka krooniks on lusikatäis paksu hapukoort, mis segunedes tulise leemega muudab supi kreemjaks ja mahendab selle happesust. Aseta supi peale õhuke viil sidrunit – see annab värske aroomi ja vajaliku happesuse busti. Raputa peale värsket hakitud tilli või rohelist sibulat. Kõrvale paku kindlasti värsket rukkileiba või, veel parem, ahjusooja küüslaugu-ürdi saiakesi.
Selline supp ei vaja pearooga ega magustoitu. See on terviklik eine, mis täidab kõhu ja soojendab südant, tuues meelde ajad, mil toit oli lihtne, aus ja valmistatud sellest, mis parasjagu käepärast oli, kuid maitses nagu maailma parim roog.
