Paljud meist on harjunud ostma poest vaakumpakendatud gnocchisid, pidades neid mugavaks ja kiireks õhtusöögiks. Kuid on üks avalik saladus, mida teavad kõik Itaalia vanaemad ja tippkokad: poest ostetud tooted on koduste gnocchidega võrreldes hoopis teine toidugrupp. Kui poe omad kipuvad olema tihedad, kummised ja vajavad ohtralt kastet, et üldse nauditavad oleksid, siis õigesti valmistatud kodune gnocchi on nagu väike pilveke – õhuline, suus sulav ja õrna tekstuuriga. Kuigi nende valmistamine nullist võib tunduda hirmutav ja aeganõudev ettevõtmine, on tegelikkus hoopis lihtsam. Vaja on vaid paari koostisosa, õiget tehnikat ja mõistmist, mis toimub kartuli ja jahu keemilisel tasandil. Selles juhendis läheme süvitsi ja vaatame samm-sammult, kuidas valmistada maailma parimaid gnocchisid oma koduköögis.
Kartuli valik on edu alus
Kõige kriitilisem viga, mida algajad teevad, on suvalise kartuli haaramine. Gnocchi ei ole lihtsalt kartulipuder jahu sees; see on tärklise ja niiskuse peen tasakaal. Et saavutada see ihaldatud “padja” efekt, peab kartul olema võimalikult kuiv ja tärkliserikas.
Eestis on poodides kartulid tavaliselt märgistatud keemistüübi järgi. Gnocchi jaoks on parimad jahused kartulid (sageli tähistatud kollase või punase värviga või märkega “pudrukartul”). Need kartulid sisaldavad vähem vett ja rohkem tärklist. Vahaalsed salatikartulid (roheline märgistus) hoiavad küll hästi kuju, kuid muutuvad purustades liimjaks massiks, mis nõuab taina kooshoidmiseks liiga palju jahu. Mida rohkem jahu pead lisama, seda kõvem ja kummisem tuleb lõpptulemus.
Miks küpsetamine on parem kui keetmine?
Enamik retsepte soovitab kartulid koorega keeta. Kuigi see on parem kui kooritud kartulite keetmine (mis imavad endasse tohutult vett), on parim meetod hoopis ahjus küpsetamine. Küpsetamine aurustab kartulist liigse niiskuse, kontsentreerides kartuli maitset ja jättes alles vaid puhta, koheva sisu.
Kui siiski otsustate keetmise kasuks, keetke kartuleid kindlasti tervena ja koorega. Kuid kui soovite restoranikvaliteeti, torgake tervetele kartulitele kahvliga augud sisse ja küpsetage neid soolapadjal või lihtsalt ahjuplaadil 200 kraadi juures umbes tund aega, kuni need on täiesti pehmed. See samm on sageli see, mis eristab head gnocchit erakordsest.
Koostisosad ja vahekorrad
Gnocchi retsept ei ole kivisse raiutud, sest kartulite niiskussisaldus varieerub alati. Siiski on olemas kuldne reegel ja baasretsept, millest lähtuda. Liiga palju jahu tapab gnocchi, liiga vähe jahu paneb need keeduvees lagunema.
- 1 kg jahuseid kartuleid (kaalutud toorelt)
- Umbes 250–300 g nisujahu (tüüp 405 või 550, kogus sõltub kartuli niiskusest)
- 1 muna (muna aitab tainast koos hoida, eriti algajatel, kuigi puristid teevad gnocchisid sageli ilma munata veelgi õhulisema tulemuse nimel)
- Näpuotsatäis soola
- Värskelt riivitud muskaatpähklit (klassikaline maitseandja, mis toob kartuli maitse esile)
Samm-sammuline valmistamisõpetus
1. Kartuli ettevalmistus ja purustamine
Kui kartulid on ahjus pehmeks küpsenud, tuleb tegutseda kiiresti. Lõigake kartulid pooleks ja laske neil mõni minut jahtuda, et aur saaks väljuda, kuid koorige need siiski võimalikult kuumalt. Külm kartul muutub kleepuvaks.
Kasutage purustamiseks kartulipressi (ricer). See on gnocchi tegemisel asendamatu tööriist, sest see muudab kartuli õhulisteks “ussikesteks” ilma rakke liigselt lõhkumata. Kui kasutate tavalist pudrunuia, ärge tampige liiga agressiivselt, muidu muutub tärklis liimiks. Ärge kunagi kasutage saumikserit või köögikombaini – tulemuseks on tapeediliim, millest head gnocchit ei saa.
2. Taina segamine – vähem on rohkem
Laotage purustatud kartul tööpinnale laiali, et see saaks veelgi jahtuda ja niiskust eraldada. Raputage peale umbes 3/4 jahu kogusest, lisage sool ja riivitud muskaatpähkel. Tehke keskele süvend ja lööge sinna muna (kui kasutate).
Nüüd algab kõige kriitilisem osa: ärge sõtkuge tainast nagu leiba. Kasutage tainakaabitsat või käsi, et koostisosad õrnalt kokku voltida. Teie eesmärk on saada ühtlane mass võimalikult vähese liigutamisega. Kui tainas on liiga kleepuv, lisage vähehaaval jahu. Tainas peab olema pehme, soe ja veidi niiske, kuid ei tohi enam käte külge kinni jääda.
3. Vormimine ja triipude maagia
Lõigake tainapall neljaks või kuueks osaks. Rullige iga osa jahusel pinnal pikaks “vorstiks”, mille läbimõõt on umbes 2 sentimeetrit. Lõigake vorstist noaga umbes 2 cm pikkused padjakesed.
Nüüd võite need jätta nii nagu on (nagu maalähedased padjakesed) või anda neile klassikalise kuju. Kasutades spetsiaalset gnocchi-lauda või tavalist kahvlit, rullige iga tükk üle soonte, vajutades pöidlaga kergelt sisse lohu. Miks see vajalik on? Esteetika on teisejärguline – see on inseneeria. Triibud ja lohk aitavad gnocchil kastet paremini kinni hoida ja tagavad ühtlasema küpsemise.
Keetmise kunst ja ajastus
Gnocchide keetmine on ilmselt kokandusmaailma kiireim protsess. Pange suur pott soolaga maitsestatud veega keema. Vesi peab keema, kuid mitte meeletult mulisema, et see õrnu gnocchisid ei lõhuks.
- Tõstke gnocchid vette jaokaupa. Ärge pange potti liiga täis, muidu langeb vee temperatuur ja gnocchid kleepuvad kokku.
- Segage väga õrnalt puulusikaga, et nad põhja ei jääks.
- Oodake. Umbes 2-3 minuti pärast tõusevad gnocchid pinnale. See on märk, et nad on valmis.
- Ärge kurnake neid sõelal nagu makarone! Tõstke need vahukulbiga välja otse pannile, kus ootab kaste.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu gnocchid tulid kõvad ja kummised?
Kõige tõenäolisem põhjus on liigne jahu või taina liigne sõtkumine. Kui sõtkute tainast liiga kaua, hakkab nisuvalk (gluteen) arenema, mis muudab tekstuuri sitkeks. Samuti, kui kartulid olid liiga vesised, pidite kompenseerimiseks lisama liiga palju jahu. Järgmine kord proovige kartuleid küpsetada ja segage tainast minimaalselt.
Miks gnocchid keeduvees ära lagunesid?
See juhtub tavaliselt siis, kui tainas on liiga vähe jahu või puudus siduv aine (muna), ja vesi kees liiga agressiivselt. Tärkliserikkad kartulid vajavad struktuuri hoidmiseks siiski piisavalt jahu. Enne kogu partii keetmist tehke alati “proovikeetmine” ühe gnocchiga. Kui see laguneb, lisage ülejäänud tainale veidi jahu.
Kas gnocchisid saab sügavkülmutada?
Jah, ja nad säilivad seal suurepäraselt! Asetage vormitud (keetmata) gnocchid ühe kihina jahusele kandikule ja pange sügavkülma. Kui need on kõvaks külmunud (umbes tunni pärast), võite need tõsta minigripp-kotti. Valmistamisel ärge neid sulatage – visake jäätunud gnocchid otse keevasse vette. Keemisaeg on sel juhul minut-paar pikem.
Kas ma võin kasutada järelejäänud kartuliputru?
Teoreetiliselt jah, kuid tulemus ei ole sama, mis restoranis. Tavaline kartulipuder sisaldab sageli juba piima ja võid, mis muudavad massi liiga pehmeks ja rasvaseks. See nõuab omakorda rohkem jahu, mis viib tihedama lõpptulemuseni. Parim gnocchi valmib siiski spetsiaalselt selleks otstarbeks küpsetatud kartulist.
Serveerimisidee: Salveivõi kaste
Kuna kodused gnocchid on ise nii maitserikkad ja õrnad, ei taha te neid matta raske ja domineeriva kastme alla. Itaalia klassika ja absoluutne favoriit on pruunistatud või ja salvei (Burro e Salvia).
Selle valmistamiseks sulatage pannil korralik kogus kvaliteetset võid. Kuumutage seda keskmisel kuumusel, kuni või hakkab vahutama ja piimavalgud muutuvad kergelt kuldpruuniks ning eritavad pähklist aroomi. Lisage peotäis värskeid salveilehti ja praadige neid sekundit 30, kuni need on krõbedad. Tõstke keedetud gnocchid otse veest sellesse pannile koos vähese keeduveega. Keeduvesi ja või emulgeeruvad, luues siidise katte. Lõpetuseks riivige peale ohtralt Parmesani või Grana Padano juustu ja serveerige kohe. See lihtne kooslus toob esile kartuli magususe ja gnocchi tekstuurse täiuslikkuse paremini kui ükski keeruline koorekaste.
